Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
сапасын негізі оның сыртқы түрі, иісі, дәмі мен консистенция арқыл
анықтайды. Техникалық балық желімін (галерталар) зерттеу және оның
сапасын анықтауды тиісті стандарттар бойынша жүргізеді. Жабысқақтық
кӛрсеткішін анықтайды, шіру сынамасын алады, май, күл мен хлорлы натрий
мӛлшерін; жабыстыру қабылеттілігін (тұтынушы талптары бойынша)
анықтайды.
Қызыл балықтан алынған желім. Оны бекіре, ақсерке мен севрюганың
торсылдақтарынан дайындайды. Бұл желімның сапасы жоғары, тағам
ӛнеркәсібінде шараптар мен сыраны ақшылдату және тазалау үшін және
аспаздықта қолданылады.
Балықтардың басқа түрлерінің қалдықтарынан алынатын желім.
Құрамында 45-55% суы бар сұйық күйде және қатты күйде – плиталық желім
шығарылады, желімнің бұл екі түрі ағаш ӛңдеу ӛндірісінде және құрылыста
қолданады.
Торсылдақтар мен қабыршақты желім ӛндіру үшін балықты қайта
ӛңдеу кәсіпорындарында тұздау және тұзды шикізатты желім қайнатушы
зауыттарға жіберу арқылы дайындау.
Бекіре торсылдақтарын түрі мен ӛлшеміне қарай сұрыптайды,
беттерінен ластанулар мен пленканы мұқият тазалайды, содан кейін
бӛшкелерде тұздап, міндетті салқындатады (температура 8— 15° С).
Қабыршақты жинайды, жуады, тұздайды және бӛшкелерге салады.
Желім технологиясы.
Зауытқа келетін тұзды шикізатты жуады, және
жібітеді. Желім ӛндірісінде тығыз қалдықтың мӛлшері аз су мен
органикалық емес тұздар қолданылуы тиіс. Ӛндірістік аппараттардан шыққан
конденсаттарды пайдаланған жӛн. Шикізатты 0,1% кем емес қалдықты тұз
қалғанша жібітеді. Қабыршақтарды жібіту кезінде сумен жуылатын гуанин
ауланып, жиналады.
Бекіре мен жайын балықтар торсылдақтарын жібітіп, тазартқаннан
кейін жақтауларға тартып, ауада немесе кептіргіштерде кептіреді, содан
кейін қаптап, сатуға жібереді. Қалған балықтар торсылдақтары арнайы
ӛңдеуден ӛтеді.
Жоғары сапалы желім алу үшін әр түрлі ластаулар мен бӛтен ақуызды
заттарды алып тастау керек. Бӛтен ақуызды заттарды еріту процессі мен сол
бір мезетте тіндерді жұмсарту мацерация деп аталады; еріткіш ретінде
қышқыл мен сілтінің қолданады.
Қышқылдың әрекет етуінде ісіну жүреді – мұндай процессті суалту деп
аталады, шикізатты сілтімен ӛңдеу (әдетте әкпен) сілтімен ӛңдеу деп
аталады. Сілтімен ӛңдегеннен кейін торсылдақтарды кальций тотығын еріту
және бейтараптандыру үшін тұз қышқылының әлсіз ерітіндісімен ақырын
жуады.
Қышқылдық мацерациялау үшін сірке немесе тұз қышқылын
қолданады. Шикізатты ағаш күбілерге салып, 0,5-0,8% қышқыл ерітіндісін
құйып, 4-6 сағат ӛңдейді. Суалтудан кейін шикізатты хлор иондары
жоғалғанша сумен жуады. Қабыршақты жуғаннан кейін хлорға реакция