Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Тазалаудың екінші әдісі бойынша температураны тӛмендеткенде су
еріп, ұйыма, органикалық заттар мен минералды тұздары бар, коагель мен
ерітінді пайда болғанша концентрацияланады. Температура жоғарылағанда
мұздың еруінен түзілетін су агарлы емес заттармен бірге коагельден ағып,
нәтижесінде ол таза болады. Алынған коагельді табиғи жағдайда 20 % ылғал
қалғанша кептіреді.
Ұйыма тұщы сумен жуылғаннан кейін алынған ұйыманы суда толық
ерігенше қыздырады, 2,5-2,8% құрғақ агар алынғанша вакууммен булайды
және бүріккіш немесе жанышқыш механизмі бар кептіргіште 18% артық емес
ылғал қалғанша кептіреді. Шикізат массасына орташа 10% агар шығады.
Ерекше тазартылған агар алу үшін ұйыманы ерітіп, 55-60°С температураға
дейін салқындатады және баяу араластырғанда оған кальций карбонатының
сузпензиясын қосып, массаны екі рет сепаратордан ӛткізеді және желелейді.
Ұйыманы майдалайды және прессте сығады (бұл ретте сумен бірге одан
ерітілетін агарлы емес қоспалар алынып тасталады), вакууммен кептіреді.
Бұл тәсілмен анфельия массасына агардың 8% шығады.
Су шикізатынан алынған жемшөптік және техникалық өнімдер
өндірісі. Шикізат жіктемесі мен сипаттамасы.
Жемшӛптік ӛнімдер – май,
гракс ұны, балық ұны, техникалық ӛнімдер – балық кілегейі, інжу паты,
сүйекті ӛнімдер (кит мұрты, кашалот тістері).
Балықты аршығанда қалатын қалдықтарды қышқылдармен, натрий
пиросульфитімен, натрий нитритімен, натрий нитриті мен формалин
қоспасымен консервілеуге болады. Жемшӛп дайындау үшін
консерванттардың орташа шығыны: күкірт қышқылы – 1 тоннаға 50 кг,
құмырсқа қышқылы 1 тоннаға 20 кг, натрий пиросульфиті – 1 тоннаға 20 кг.
Балық ұнының ӛндірісі – шикізатты алу, шикізатты дайындау,
шикізатты майдалау, майлы бӛлігін бӛліп алу, шикізатты қайнату, ұсақтау,
кептіру және екінші қайтара ұсақтау, ұнды консервілеу, елеу. Шикізатты
ӛлшемі 10-20 мм кесектер алынғанша ұсақтайды. Қалдықтарды қатты бумен
80-90
о
С температурада қайнатады. Сорпасын негізгі массадан бӛліп алу үшін
пресстейді, ал бұл оның кебуін тездетеді. Массаны 50-70
о
С температурада
кептіреді, содан кейін температураны 90-95
о
С дейін кӛтереді, кептіру
ұзақтығы 1,5-2,5 сағат, ӛнімнің ақырғы ылғалдылығы 10% артық емес.
Кептіргеннен кейін ұнды ұсақтайды, елейді, содан кейін ӛлшеп орайды.
ІНЖУ ПАТЫ – кейбір балықтардың қабыршағында орналасатын
(үкішабақ, қылышбалық, ақкӛз) кальцийлі тұз гуанин нитроцеллюлозды
лакпен бірге қоспасы; седепке ұқсас күміс түсті қою масса. Жасанды інжу,
седеп түсті пластмасс пен т.б. дайындауда қолданылады.
Гуанин – органикалық қосылыс, пуриндік негіздердің бірі (2 амин-
6оксипурин), жануары және ӛсімдік әлемінде кең таралған.
Гуанинді алу үшін негізгі шикізат – балық қабыршағы. Қабыршаққа
тән жылтыры ондағы гуанинмен түсіндіріледі. Кӛзі ірі аумен ауланатын
балықтар қабыршағында (үкішабақ, қылышбалық, қаракӛз) гуанин мӛлшері
кӛп, майшабақты балықтар қабыршағында да біршама гуанин мӛлшері бар.