Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Қызыл балдырларда 70% дейін кӛмірсулар бар: қарапайым қанттардан
– флоридзин, диқанттардан – трегалоза, қантты спирттер, полисахаридтерден
құндысы шырышты қанттар – агар. Барлық полисахаридтер балдырлардың
жасушалық қабықшасының құрамына тиісті қышқылдардың натрийлі,
калийлі және кальцийлі тұздары түрінде кіреді. Ақуыздар шамамен 20%.
Күлде сульфидтер ӛте кӛп, аз мӛлшерде – натрий, калий, кальций, магний,
хлор бар.
Балдырлардың, әсересе жасыл балдырлардың тағамдық құндылығы
жоғары.
Балдырлар құрамына кӛптеген дәрумендер (әсіресе В қатарының)
микро және макроэлементтер кіреді.
Балдырлар оларды қоршап
тұрған теңіз суындағы мардымсыз
мӛлшердегі
элементтерді
жинауға
қабылетті.
Осылайша
теңіз
қырыққабатындағы (ламинария) магний концентрациясы теңіз суындағы
магний мӛлшерінен 9-10 есе, күкірт – 17 есе, бром – 13 есе артады.
Ламинарияның бір килограммында теңіз суының 100000 литрінде ерітілген
йод мӛлшері болады. Ламинарияларда алма, қараӛрік, шие, апельсиндердегі
болатын А продәруменің мӛлшеріне сәйкес келеді.
В
1
дәруменінің мӛлшері
бойынша ламинария құрғақ ашытқылардан кем емес. Құрғақ ламинариядағы
С дәрумені 15-тен 240 мг дейін. С дәруменінің мӛлшері бойынша қоңыр
балдырлар апельсин, ананас, бүлдірген, қарлыған, кӛк пияздан кем түспейді.
Теңіз балдырларында биологиялық белсенді заттардың үлкен жиыны
бар: полиқанықпаған май қышқылдары, хлорофилл туындылары,
полисахаридтер, фукоидандар, глюкандар, галактиндер, пектиндер, альгин
қышқылы, ӛсімдік стериндері, каротиноидтар.
Балдырларда антигеморрогиялық А дәрумені табылған.
Кӛптеген балдырларда қатерлі ісікке қарсы белсенділік (ламинария,
фукус), микробқа қарсы, бактерияға қарсы және вирусқа қарсы әрекеттері
табылған. Балдырлар мутацияға қарсы және радиоқорғаушы әрекеті бар,
сондай-ақ қабынуға қарсы және иммунмодульдеуші белсенділігі бар.
Балдырлардың тағамдық белсенділігі.
Балдырдың әрбір жеке түрі
ӛзінің бірегей химиялық құрамымен ерекшеленеді, бірақ теңіз флорасының
жеуге жарамды ӛкілдерінде олардың тағамдық және диеталық құндылығына
себепкер ортақ қасиеттері бар.
Теңіз балдырларында: дәрумендер (А, В тобының дәрімендері, соның
ішінде B
5
немесе пантенол, C, D, K немесе менадион, PP, M немесе фолий
қышқылы), каротиноидтар, полиқанықпаған май қышқылдарымен бірге
липидтер, полисахаридтер (альгин қышқылы, глюкандар, пектиндер,
сульфатталған галактандар, фукоидандар, лигниндер – тағамдық
талшықтардың керемет кӛзі), макроэлементтер мен микроэлементтер (мұнда
әрине барлығын озып шығатын – йод, оның орташа концентрациясы 800-
1000 мг/кг), хлорофилл туындылары, ӛсімдік ферменттері, ӛсімдік текті
стериндер, фенол қосылыстары.