Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
сапасы ӛте керемет ӛнім, ол аспаздықта таңқы шаян консервілері ретінде де
қолданылады.
Аясшаяндар. Асшаяндар еті қоректі және дәмді. Онда 17,2% дейін
ақуыз бен 2,5% май бар.
Шаян тәрізділерді ӛңдеуге аулау, сұрыптау, жуу, қайнату, жуу және
салқындату, етті аршу, сұрыптау, жылумен ӛңдеу жатады. Аяқтарын кезек-
кезек ауыстырылып тұратын теңіз суында немесе 3,5%-дық ас тұзының
ерітіндісінде қайнатады. Қайнатылған аяқтар 25-30 оС дейін тез
салқындайды. Аяқтарды буындарынан шабады, етін сілкіп алып, сұрыптап,
таза ағын теңіз суында жақсылап жуады. Етті лак жалатылған банкаларға
салып, аузын бұрап жабады, 107 оС стерильдейді және тез салқындайды.
Қосжақтаулы ұлулар (мидиялар, устрицалар, теңіз ирекшелері) мен
басаяқтылардың (кальмарлар, сегізаяқтар) ӛнеркәсіптік маңызы бар.
Екіжақтаулы ұлулардың бір немесе екі тұйықтаушы бұлшықетпен
біріктірілген екі жақтаудан тұратын қабыршағы болады. Қосжақтаулы
ұлулардың денесі мен топыраққа жабысып тұруға бейімделген шағын
аяқтары болады. Ұлудың бүкіл денесі қабыршақ бетіне жабысып тұрған
біршама мӛлдір қабықша – мантияда орналасқан.
Устрицалар. Устрицалар бұрыннан бері жеңсік астардың бірі ретінде
әйгілі. Устрицалар еті ерекше және дәмі нәзік. Оның түсі тартымды нәзік
жасыл немесе сарғылт, ал иісі ерте пісетін жылыжайда ӛсірілген қияр дәміне
ұқсайды. Қабыршақтарының ұзындығы 4,5 см дейін жететін ірі және майлы
устрицалар әсіресе дәмді. Устрицаларды дастарханға жабық қабыршақтарын
алдын ала суық сумен жуып тірідей береді. Устрицаларды мұзға салынған
терең жарты қабыршақтар күйінде береді, себебі олардың еті
салқындатылған күйінде дәмдірек болады. Аспазшылар устрицаларды
сонымен қатар пісірілген күйінде де береді.
Мидиялар. Мидияның жұмсақ сүйексіз денесі қабыршақта орналасқан.
Майда мидияларды Қара және Ақ теңізде, ал ірілерін – Қиыр Шығыста
аулайды. Мидия етінде кӛптеген коректі заттар, соның ішінде 11 % дейін
ақуыз бен 2,5% дейін май бар. Ең дәмді мидиялар – жылдың суық мезгілінде
ауланғандар. Мидия етінен әр түрлі сорпалар, палау дайындауға болады.
Мидияларды дайындау алдында екі-үш тәулік суық суда ұстап немесе
жаңадан ауланған мидияның ішек-қарнын алып тастауға кеңес беріледі,
себебі онда лай жиналады.
Тірі устрицаларды жақтауларының арасындағы ласты кетіру үшін 2-4
тәулік таза ағын суға салып қояды. Устрицаларды жақсылап жуады, 95-
100оС бумен автоклавта немесе бу жәшігінде 15-20 минут ӛңдейді. Пайда
болған сорпаны жинап алып, етін жақтауларынан сылып алады. Алынған етті
жуып, суы ағу үшін торға салады, содан кейін лак жалатылған банкаларға
салып, қатты қайнатылған сорпа құяды (еттің 3 бӛлігі мен сорпаның 1 бӛлігі).
Басқа рецепті бойынша устрицалардың буланған етін банкаларға салып,
лимон тілімін, дәмдеуіштер қосып, ыстық ӛсімдік майын құяды. Қызанақ
тұздығындағы консервілер үшін етті тұздап, 85% тартылған бидай ұнына