Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Шаян тәрізділерге теңіз шаяндарын, асшаян, шаян, омар мен
қысқышсыз шаяндарды жатқызады. Шаян тәрізділердің еті шикі түрінде
іркілдек тәріздес консистенциялы сары сұр түсті болып келеді. Қайнатылған
ет талшықты және ақ болады. Сондықтан теңіз шаяндарын алдын ала
қайнатып алады, содан кейін етті тас қабықтан босатады.
Ӛзен шаяндары. Шаяндардың етінің дәмі жағымды, нәзік және ақ, онда
16% дейін ақуыз бен 0,5% дейін май болады. Ӛзен шаяндарына кеңашалы,
ұзынашалы және жуанашалы шаяндар жатады. Соңғысының дәмі, әсіресе,
ерекше.
Жуанашалы шаянның денесі қысқа және қысқашы сәл жайпақ,
қосарланған. Қайнатылған жуанашалы шаянның тас қабығы біртекті күңгірт-
қызыл түсті, ал қайнатылған кеңашалы және ұзынашалы шаяндардың тас
қабықтары күңгірт қызғылт немесе қып-қызыл.
Шаянның сапасының ең жақсы кӛрсеткіші оның ӛлшемі болып
табылады. шаян неғұрлым ірі болса, оның еті соғұрлым дәмдірек. Әсіресе,
кӛктемде ауланған – түлеуге дейінгі шаяндар дәмді. Жазда, түлеу кезеңінде
(тас қабығын ауыстыру кезінде), шаяндар еті едәуір нашар.
Қайнатылған шаянның бауырының
(шаянның баскеудесінде
орналасқан пішінсіз сары масса) дәмі әсіресе нәзік, жағымды және ерекше
болып келеді.
Шаяндардың еті сақтауға тұрақты емес және барынша тез
пайдаланылуы тиіс, ӛлі шаяндарды бірден алып тастау керек.
Қайнатылған шаяндарды суық тіскебасар түрінде кӛбіне сыраға қосып
береді, ал гарнир ретінде қайнатылған балыққа немесе ыстық күйінде, кейде
сыра мен дәмдеуіштер кіретін қайнатылған сорпасымен бірге беріледі.
Теңіз шаяндары. Ірі, ұзын құйрықты теңіз шаяндары – қысқышсыз
шаяндар мен омарлар – деликатесті тағам деп бекер есептелмейді. Омарлар
мен қысқышсыз шаяндар тұщы суда тіршілік ететін шаяндарға қарағанда
едәуір
Таңқы шаяндар. Шаяндар еті сатылымға әдетте, консервілер түрінде
келеді (сатылымдағы шаян таяқшаларын балықтан дайындайды).
Консервілерді дайындау үшін аталық таңқы шаянның аяқтарының етін ғана
пайдаланады. Бұл таңқы шаяндардың жеке түрлері 5 кг дейін жетеді. Таңқы
шаяндар еті дәмді және қоректі, онда ақуыз бен құнды болып табылатын йод
кӛп. Таңқы шаяндардан дайындалған консервілердің жағымды, нәзік, сәл
тәтті дәмі бар, етінің түсі тартымды және ақ, бүтін мүшелерінде нәзік, әдемі
қызы-қызғылт түсті терімен қапталған. Аспазшылар таңқы шаян
консервілерінен әр түрлі тұздықтармен тағамдар дайындайды, оларды
салаттарға қосады, тәтті және қатпарлы қамырдан пісірілген қалыптарды
(воловандар, тарталеткалар) толтыру және олармен кейбір балық тағамдары
мен салаттарды безендіру үшін қолданады.
Қиыр Шығыста кішігірім брикеттер түріндегі қайнатылып-
тоңазытылған таңқы шаян етін шығару ұйымдастырылған – бұл дәмі мен