Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
мен сапасы бойынша сұрыптайды. Балықтардың әр түрлерінің ястыктарын
тұздау мен одан әрі ӛңдеудің ӛздерінің ерекшеліктері бар. Тікенді балықтар
ястыктарын аралас тәсілмей (құрғақ тұз бен қаныққан суық тұз ерітіндісімен)
немесе тығыздығы 1,2 г/см
3
қаныққан тұздықта тұздайды. Нототений
ястыктарын құрғақ тұзбен тұздайды. Ястыктарды тұздау ұзақтығы олардың
түріне, ӛлшеміне және тұздау амалына байланысты және ол 2 сағаттан 24
сағатқа дейін созылады. Тұзды ястыктардағы тұз мӛлшері 5-10%. Тұздауды
аяқтағаннан кейінгі ястыктарды үстіңгі қабаттарын тұщыландыру үшін суда
жібітеді және суы аққаннан кейін қақтау үшін таза тақтайларға салып,
ястыктарға түзу пішін беру үшін тегістейді.
Ястыктарды табиғи жағдайларда шатыр астында ауа оңай ӛтетіндей
кептіреді. Біркелкі қақтау үшін кептіру басында ястыктарды әр 2 сағат сайын
аударады. Қақтау ұзақтығы ястык түрі, ӛлшемі мен ауа-райына қарай 15-25
тәулік. Қақтауға 3-4 қалғанға дейін тұз қабыршағын (рапа) болдырмау және
бетін шаңнан тазарту үшін ястыктарды температурасы 30-40 °С таза
қайнатылған тұщы суда жуады. Жуу уақыты 1-3 сағат. Жуғаннан кейін
ястыктарды қата тақтайларға салады және әрі қарай кептіреді. Сақтау кезінде
майдың қышқылдануын алдын алу және ӛнімнің ылғалдылығын тұрақты
сақтау үшін қақталған ястыктарды глицеринмен жағып, балауыздайды
(ястыктарды ерітілген балауызға үш рет салады). Дайын ястыктарды таза
жәшіктерге салып, пергаментке қатарлап салады. Минтай ястыктарын
ванналарда 50 кг порциялармен тығыздығы 1,2 г/см
3
температурасы 10 °С
жоғары емес, қант қосылған (тұз ерітіндісінің салмағынан 2-3%) қайнатылған
сүзілген тұздықта тұздайды. Ястыктар мен тұздық арақатынасы 1:2 болуы тиіс.
Тұздалған ястыктардағы тұз мӛлшері 5-6%.
Тұздалған ястыктарды пісіп жетілу үшін суық бӛлмеде 0-5 °С
температурада ванналарда 30 см артық емес қабаттап, үстінен тұздау кезінде
пайда болған тұздық құйып, оған қосымша () тұздық салмағынан) 2-3% қант
қосады. Пісіп жетілу уақыты 10-20 тәулік. Пісіп жетілген ястыктарды суда
немесе тұзы аз тұздықта 1-6 сағат жібітеді. Жібітілген ястыктардағы тұз
мӛлшері 3% артпауы тиіс. 1-3 сағат суы аққаннан кейін ястыктарды тесігі бар
жайпақ табаларға салады. Қақтауды арнайы кептіру пештерінде 3-4 сағат
жүргізеді. Қақтаудың бірінші екі тәулігінде тоннельдердергі температуранф
20-22°С ұстап тұрып, содан кейін 24-27°С дейін кӛтеріп, оны процесстің
аяқталуына дейін ұстап тұрады. Осы уақыт ішінде ястыктарда ылғал
біркелкі таралады. Қақталған ястыктарды глицеринмен (ястыктар салмағына
0,15% дейін) немесе балауызбен жағады. Дайын тұздалған-қақталған
ястыкты уылдырықты салмағы 0,5 кг дейін полимерлі пленкалы
материалдардан жасалған пакеттерге вакууммен салып қаптайды. Дайын
ӛнімді 9-дан 18°С дейінгі температурада сақтаған жӛн.
Жануарлардан жасалған теңіз өнімдерін өңдеу.
Теңіз ӛнімдерінің
түрлері – жануарлар (теңіз сүтқоректілері, шаян тәрізділер, моллюскілер,
тікентерілілер) мен ӛсімдіктер (су балдырлары, шӛптер).