Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
тоңазытқышта -2…-4°С температурада сақтайды. Ястыкты уылдырық нығыз,
түсі күңгірт қызғылт-сарыдан күңгірт қызылға дейін, тұз мӛлшері 7—10%.
Басқа балықтар уылдырығын ӛңдеу.
Бекіре және албырт тұқымдастар уылдырығынан басқа, ӛнеркәсіптік
ӛңдеуге әр түрлі тұщы суда тіршілік ететін (сазан, ақтабан, шортан,
кӛксерке), мұхит және теңіз балықтарының (нәлім, минтай, тікенді балық,
нототений мен басқалар) уылдырығы келеді. Осы балықтар уылдырығын
негізінен тұзды ұрылатын уылдырық, тұзды-қақталған ястыкты уылдырық
және сирек пастерленген уылдырық дайындауға пайдаланады.
Ұрылатын уылдырықты дайындау.
Жаңадан әкелінген балықтан
алынған ястыктарды суық сумен жуып, суы аққаннан кейін ұяшығы 5-6 мм
елекпен ұрады. Уылдырықты ваннада құрғақ тұзбен тұздайды. Ұрылған
уылдырық салмағына тұз мӛлшері 5-тен 14% дейін. Аз тұздауда, тұз мӛлшері
8-10% құрағанда, уылдырыққа тұзбен бірге уылдырық салмағының 0,1%
құрайтын бензол қышқылды натрий қосады. Тұздау процессі кезінде уылдырық
қоюланадыжәне жағымды қызғылт түсті болады.тұзды ұрылған уылдырықты
сыйымдылығы 50 л дейінгі бӛшкелерге, бұрандалы қақпағы бар сыйымдылығы
2 л дейін лак жалатылған қаңылтыр банкаларға, сондай-ақ герметикалық тығыз
жабылатын қаңылтыр және шыны банкаларға салады.уылдырықты бӛшкеге
салғанда, оның тұздығы ағу үшін 4-5 тәулік ұстайды. Уылдырықты қосқанннан
кейін бӛшкелерді нығыз жауып, тоңазытқышқа салады. Тұзды ұрылған
уылдырықтың шығуы ястыктар салмағынан 75-85 % құрайды. тұзды ұрылған
уылдырық тек жаңадан әкелінген ястыктардан ғана емес, тоңазытылған және
тұздыларынан да дайындала алады.
Пастерленген уылдырықты дайындау.
Пастерленген уылдырықты
сазан, ақтабан, ақбалық, кӛксерке, қаракӛз, сиг және нәлім уылдырығынан
дайындайды. Бүтін ястыктарды жуғаннан кейін електен арқылы ұрады.
Ұрылған уылдырықты майда құрғақ тұзбен (мӛлшері 4-5%) қоюланғанша
үздіксіз араластыра отырып тұздайды. Уылдырықты сыйымдылығы 350 г
дейінгі қаңылтыр немесе шыны банкаларға салады. Түбіне және қақпақ астына
пергамент дӛңгелектерін салады. Уылдырықты температурасы 70°С жоғары
емес 1 сағат пастерлейді. Пастерлеуден кейін банкаларды суық сумен 15-20
минут суытады, содан кейін 24-27°С температурада термостатта бір тәулік
ұстайды, содан кейін екінші рет кӛрсетілген режім бойынша пастерлейді. Дайын
банкаларды салқындатады, жуады және жәшіктерге салады. Дайын
уылдырықты тоңазытқыштарда -2…-4°С температурада сақтайды. Дайын
ӛнімдегі тұз мӛлшері 3,5-5%.
Тұзды-қақталған ястыкты уылдырықты дайындау.
Тұзды-қақталған
ястыкты уылдырықты тікенді балық, басқын, минтай, нототений
ястыктарынан
дайындайды.
Жаңадан
әкелінген,
сонымен
бірге
тоңазытылған, алдын ала ауада ерітілген ястыктарды пайдаланады.
Ястыктарды температурасы 5°С жоғары емес суық сумен шырышы мен
қанын кетіру үшін жуады. 5-10 минут суы аққаннан кейін ястыктарды ӛлшемі