Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
кезінде уылдырықты тұздықпен үздіксіз қолмен немесе механикалық
араластырғышпен араластырады. Тұздалған уылдырық тығыз, шашыранды
болады. Дайын уылдырықтағы тұз мӛлшері 4-тен 8% дейін болуы тиіс.
Тұздағаннан кейін уылдырықты тұздығы ағу үшін 5-8 см қабаттап арнайы
себеттерге немесе елеуіштерге салады. Ағу уақыты шикізат уылдырықтың
сапасына қарай 2-3-тен 7-8 сағатқа дейін. Тұздалған уылдырықты аққаннан
кейін шағын порцилармен (50-100 кг) ванналарға салады, уылдырық
салмағынан 0,2% мӛлшерде антисептиктер (1:1 қатынаста уротропин мен
сорбин қышқылы қоспасы), содан кейін 0,6% ӛсімдік майы мен 0,015%
глицерин қосады. Алдын ала 160°С температураға дейін қыздырылған және
салқындатылған майды (зәйтүн, жержаңғақ, мақта, тазартылған күнбағыс майы)
уылдырыққа уылдырықшалардың жабысуын болдырмау үшін қосады.
Уылджырыққа жағымсыз дәм беретін бұршақ және зығыр майын пайдалануға
болмайды. Ащы дәм мен түйірді кебуден алдын алу үшін глицеринді
уылдырыққа маймен бірге қосады. Ястыктар салмағынан түйірлі албырт
уылдырықтың шығуы орташа 60-65 % құрайды.
Уылдырықты вакууммен ңығыздалып жабылатын қаңылтыр лак
жалатылған банкаларға, сондай-ақ шыны банкаларға салады. Банка түбіне және
қақпақ астына тұздыққа батырылған пергамент дӛңгелектерін салады.
Банкалардың аузын бұрап жапқаннан кейін, оларды жуады, сүртеді және
жәшіктергеарасына қатты қағаз қойып қатарлап салады. Уылдырықты қаптау
үшін сонымен бірге ағаштан жасалған іші парафинделген, сыйымдылығы 50 л
дейін бӛшкелерді пайдаланады. Олардың ішіне ас тұзының қаныққан
ерітіндісіне батырылған пергамент немесе қыздырылған ӛсімдік майына
батырылған бӛз тӛсейді. Бӛшке түбіне және қақпақ астына, сондай-ақ ас
тұзының қаныққан ерітіндісіне батырылған пергамент дӛңгелектерін салады.
Бӛшкелерге уылдырықты кертіктен сәл жоғары толтырып, басылу үшін 4-5
сағатқа қалдырады. Ұстағаннан кейін қажет болса бӛшкелерге уылдырық қосып,
содан кейін ауызны нығыздап жатады. Бӛшкелерге салынған уылдырық сапасы
банкалық уылдырыққақ ақарағанда тӛмен. Аузы ңығыз жабылған бӛшкелер мен
уылдырық салынған банкалары бар жәшіктерді таңбалап, -2…-6°С
температурада сақтауға жатады. Түйірлі албырт уылдырығының түйірі
серпімді және консистенциясы шашыранды болуы тиіс. Тұз мӛлшері 4-тен 8%
дейін болады.
Ястыкты
албырт
уылдырығын
дайындау.
Ястыкты
албырт
уылдырығын тоңазытылған балық ястыктарынан немесе пісіп жетілмеген
ястыктардан дайындайды. Алынған ястыктарды 8—10°С температурадағы
суық сумен жуып, одан кейін 1 сағаттай суын ағызады. Ястыктарды
уылдырықтың салмағынан шамамен 20% мӛлшерінде құрғақ тұзбен
тұздайды. Осы мақсатта ястыктарды дәкемен жабылған және тұз себілген
торға салады. Ястыктардың қатарларының арасына тұз себіледі, ал үстінен
тағы да дәкемен жабады. Тұздау уақыты 12-14 сағат. Дайын тұздалған
ястыктарды сыйымдылығы 50 л дейін, ішіне тұздыққа батырылған пергамент
гемесе бӛз тӛселген таза ағаш бӛшкелерге салады. Уылдырықты