Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Ястыкты уылдырықты іші парафинделген, сырты олифа жалатылған
сыйымдылығы 50 л дейінгі емен бӛшкелерге немесе сыйымдылығы 20 кг
дейінгі қақпағы бұрандалы лак жалатылған қаңылтыр банкаларға салады.
Ястыктарды бӛшкелерге үстіңгі екі қатарды санамағанда майлы қыртыстарын
тӛмен қаратып салады. Бӛшкелерді уылдырықпен кертіктен сәл жоғары
толтырады. Толтырылған бӛшкелердің аузын жауып, үстінен уылдырықты
нығыздау және тұздықты алу үшін жүк қояды. Басылғаннан кейін жүкті алып,
бӛшкелерге қажет болса уылдырық салып, аузын нығыздайды. Уылдырықты
тоңазытқышта -2….-4
о
С температурада сақтайды. Тұзды ястыктар тығыз және 8-
ден 10% дейін тұз болуы тиіс.
Албырт тұқымдастардың уылдырығын ӛңдеу.
Албырт тұқымдастардың уылдырығын негізгі ӛнеркәсіптік ӛндірісі
Қиыр Шығыста шоғырланған, оны кета, құныс балықтан, келмен балықтан,
чавычадан, кижучтан және симнен дайындайды.
Түйірлі албырт уылдырығын дайындау.
Ястыктарды мүмкіндігінше
тірі немесе қазір ғана ӛлтірілген, ӛлгеннен кейінгі қатаюға дейін балықтан
алады. Балықтан ястыктарды алғаннан 30 минуттан кешіктірмей, оларды
сапасына қарай сұрыптайды. Түйірлі уылдырықты дайындауға түсі ақшыл
қызғылт сары, серпімді қабығы мен шашыранды түйірі бар ястыктарды
жібереді. Түйірлі уылдырықты шығару үшін II сұрыпты, күңгірт қызғылт
сары түсті, біршама әлсізденген қабықты ястыктарды жебіруге рұқсат етіледі.
Шырыш, қан мен бӛтен қоспаларды тазарту үшін ястыктарды температурасы
5°С жоғары емес суда жуады. Жуғаннан кейін ястыктарды суы ағу үшін торға
20-30 минутқа салады. Уылдырықты ұру үшін биіктігі 1,2-1,5 м, ені 1 м, екі
параллель орналасқан елеуіш пен әр түрлі ӛлшемді ұяшықтары бар үстел тәрізді
бутараны пайдаланады. Екінші тӛменгі елек астында бутараның алдыңғы
шетінен 20-30 см шығатын суы ағатын елеуіш орналасқан. Үстіңгі елек
уылдырықшаларды ястыктың дәнекер тінінен бӛлу үшін арналған және ӛлшемі
7-ден 10 мм дейінгі ұяшықтары бар. Екінші, тӛменгі електің 18-ден 20 мм
дейінгі ұяшықтары бар және пленкаларды аулауға арналады. Суы ағатын
елеуіш елекке 30—40° бұрышта орналасқан, ӛлшемі 4 мм ұяшықтары бар және
уылдырықтың ылғалдан, пленка қалдықтарынан және басқа қоспалардан
арылуына кӛмектеседі. Ястыктарды ұрғанда ірі және қатты түйір майда әлісз
түйірге қарағанда қабықшадан оңай бӛлінеді. Уылдырықтың шығуын арттыру
және оның сапасын жақсарту мақсатында қосарланған бутараны пайдалана
бастады. Ол бірі екіншісінен 90 мм қашықтықта орналасқан ӛзара қосылған екі
бутарадан тұрады. Үстіңгі бутарада ең ірі қатты түйір ұрылады (түйірдің 60—
70%-ы), ал ұрылмаған түйірдің қалғаны астыңғы бутара тасталып, олардың
ұрылуы аяқталады. Ұрылған уылдырықты ванналарда алдын ала қайнатылған
және жақсылап тұндырылған суық қаныққан тұздықта тез тұздайды. Тұздық
температурасы 15°С жоғары емес, тығыздығы 1,2 г/см
3
болуы тиіс. Тұздық пен
уылдырық арақатынасы 3:1. Тұздау уақыты 8-ден 18 минутқа дейін. Тұздау