Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
дайындауға жарамсыз әлсіз түйірі бар басқа бекіре тұқымдастардың
уылдырығын қолданады. Ең жақсы түйірсіз уылдырықты майлы шоқыр
түйірден алынады.
Уылдырықты алдын ала дайындалған, қайнатылған және ағаш
ванналарда үздіксіз араластыра отырып 10 тәулік ұсталған қаныққан
тұздықта тұздайды. Тұздық пен уылдырық арақатынасы 5:1. Тұздық
тығыздығы 1,2 г/см
3
, температура 45°С жоғары емес, тұздау ұзақтығы 1,5-2
минут. Тұздаудан кейін уылдырық біршама нығыздалады, қолда қысқанда ол
әлсіз біртұтас массаға жабысып айналады. Тұздауды аяқтағаннан кейін
уылдырықты ваннадан елекпен алып, артық тұздықты сілкіп, кенеп қапқа
(оның кӛлемінің 2/3 бӛлігін толтырған жӛн) салады. Сығуды немесе
пресстеуді арнайы прессте жүргізіп, оны кенептің бетінде сүт түсті қою
сұйықтық пайда болғанша жалғастырады. Сығылған уылдырықты бӛлме
температурасына дейін салқындату үшін 150-20 минут ұстайды.
Содан кейін оны қақпағы бұралатын сыйымдылығы 2 кг дейінгі лак
жалатылған қаңылтыр банкаларға, сондай-ақ іші парафинделген, сырты
олифа жалатылған сыйымдылығы 50 л емен бӛшкелерге салады.
Уылдырықты салар алдында бӛшкенің ішіне пергамент, қаныққан тұздыққа
батырылған бӛз немесе дәке тӛсейді. Уылдырықты қаңылтыр банкаларға
саларда олардың түбіне және қақпақ астына сондай-ақ тұздыққа
дымдатылған пергамент дӛңгелектерін салады. Уылдырығы бар банкалардың
қақпақтарын жауып, ені 5-7 см резеңке сақиналар салады. Уылдырығы бар
бӛшкелердің аузын жабар алдында тұну үшін 10-12 сағатқа қалдырады. Аузы
жабылған уылдырығы бар банкаларды 3-4 даналап бӛз қаптарға салып тігеді,
ағаш үгінділері салынған қыста ағаш жәшікке салады, жылдың басқа
мезгілдерінде – сыйымдылығы 350-400 л бӛшкелерге салып, үстіне мұз
салады. Жәшіктерді толтырғаннан кейін, шеттерін металл лентамен немесе
сыммен тартып, пломбалайды. Түйірсіз уылдырықты -2…-4°С температурада
тоңазытқыштарда сақтайды, одан да тӛмен температурада да сақтауға
болады. Түйірсіз уылдырықтың түсі біртекті күңгірт, арнайы жағымды дәмі
мен иісі болады. Сұрыпқа қарай тұз мӛлшері 5-тен 7% дейін, ылғал 40 %
артық емес.
Бекіре тұқымдастардың ястыкты уылдырығын дайындау.
Ястыкты
уылдырықты май қыртыстары (пісіп жетілмеген уылдырық) бар бүтін
ястыктардан немесе електен ұруға жарамсыз әлсіз түйірлі ястыктардан
дайындайды. Ястыкты уылдырықты дайындауда операциялар реті келесідей:
балықты аршу және ястыктарын алу, ястыктарды кесу, қыздырылған
тұздықта тұздау, тұздықтың а,уы, бӛшкелерге салу, уылдырықты бӛшкелерде
ұстау, қаптау, сақтау. Ястыктарды тұздар алдында ұзындығы 10-15 см
кесектерге кеседі. Оларды ванналарда немесе вазаларда қаныққан
қайнатылған және тұндырылған температурасы 45—50 °С тұздықта
тұздайды. Тұздық пен уылдырық арақатынасы 5:1. Тұздау ұзақтығы – 5-8
минут. Суық тұздықпен тұздауға болады, бірақ тұздау уақыты 35-40 минутқа
дейін артады және ыстыктардың дәмі кемдеу, бірақ ылғалы кӛп болады.