Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Пастерленген түйіршікті уылдырықты келесідей алады.
Жоғарыда
кӛрсетілгендей тұздалған уылдырықты 28, 56 және 112 грамдық шыны
банкаларға салып, аузын қаңылтыр лак жалатылған литографияланған
қақпақтармен герметикалық тығындайды. Уылдырықты қаптар алдында
банкаларды қақпақтармен бірге ыстық сумен жуып, кептіріп, ыстық ауамен
15-20 минут стерильдейді. Уылдырығы бар банкаларды вакуум-жапқыш
машиналарда айналдыра жауып тығындайды. Уылдырықты бу немесе электр
жылытқышы бар ваннада (пастерлеу аппаратында) арнайы ваннада
жылытылған суда пастерлейді. Уылдырығы бар банкаларды тельфердің
кӛмегімен жылжытылатын этажеркаларға қояды. Пастерлеу температурасы
1°С-тан жоғары кӛтерілгенде, ақуыздар денатуратталып, уылдырық
қайнағанға ұқсайды. Пастерлеу уақыты банка ӛлшемі және уылдырықта
антисептиктердің болуына байланысты. Осылайша, антисептик қосылмаған
сыйымдылығы 56 г банкаға салынған уылдырықты пастерлеу ұзақтығы – 2
сағат, антисептик қосылғанда – 1,5 сағат. Пастерлеуден кейін банкаларды
температурасы 15°С суық сумен 15-20 минут 20-25°С дейін суытады, содан
кейін суық үй-жайда толық суығанша суытады. Салқындағаннан кейін
уылдырығы бар банкаларды жуып, -2…-4°С температурада тоңазытқышта
сақтауға қояды. Пастерленген уылдырығы бар банкаларды ішіне қаптама
қағаз тӛселген ағаш жәшіктерге салады. Әр банканы жәшікке салар алдында
қағазға орайды. Толтырылған жәшіктерді метал лентамен немесе сыммен
тартып, пломбалайды.
Бӛшкелік түйірлі уылдырықты
барлық ӛлшемдегі және кез-келген
түстегі, бірақ жаңадан әкелінген және қатты түйірлерден дайындайды.
Бӛшкелік уылдырықты ӛндіру үшін, банкалық уылдырыққа қарағанда
кӛп тұз керек. Ұрылған уылдырықты вазаларда 30 артық емес үлестеп
ванналарда уылдырық салмағына 7-ден 10% дейінші мӛлшердегі құрғақ
тұзбен тұздайды. Тұздау кезінде сондай-ақ экстра сұрыптағы, бірақ
антисептиксіз таза құрғақ тұзды пайдаланады. Тұздау техникасы банкалық
тәсілге ұқсас, алайда тұздау ұзақтығы ұзағырақ – 6-8 минут. Тұздау
аяқталғаннан кейін түйіршік қабығы нығыздалады, бӛлініп шығатын тұздық
қоюланады. Тұздалған уылдырықты елекке аударып салып, тұздық ағып
біткеннен кейін іші парафинделген сыйымдылығы 50 л емен бӛшкелерге
(бӛшкелердің сырты олифа жалатылады) салады. Бӛшкелерге уылдырықпен
кертіктен сәл жоғары толтырады, түптерін жауып, тұну және тұздықтың ағуы
үшін сақиналарын түсіріп қойып 1-2 тәулікке салқын үй-жайда қалдырады.
Тұнғаннан кейін бӛшкелерді тығындайды, таңбалайды және сақтауға
температусы -2…-4°С тоңазыту камерасына салады. Түйіршікті бӛшкелік
уылдырықта 6-дан 8% дейін тұз болуы тиіс. Шикізаттық уылдырық
салмағынан түйіршікті бӛшкелік уылдырықтың шығуы 83—90%. Бӛшкелік
уылдырықтың дәмдік сапасы түйіршікті банкалық уылдырыққа қарағанда
едәуір тӛмен, сондықтан оны сирек дайындайды.
Бекіре тұқымдастардың түйірсіз уылдырығын дайындау.
Түйірсіз
уылдырықты ӛндіру үшін шоқыр уылдырығын немесе түйірлі уылдырық