Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
жоғары емес таза салқындатылған суда шырышын, дәнекер тін қалдықтарын,
бӛтен қоспалар мен қан ұюларын тазалау үшін жуады. Жуу уақыты 30 с
артық емес. Жуылған уылдырықты суы ағу үшін торларға салып, 3 минуттан
артық емес уақыт ұстайды.
Жуылған уылдырықты алюминийден немесе тот баспайтын болаттан
жасалған таза валарға салып, экстра сұрыпты таза құрғақ майда антисептигі
немесе сирек антисептигі жоқ тұзбен тез тұздайды. Антисептик ретінде
уротропин (0,2%) мен натрий триполифосфаты (0,15%) қоспасын қолданады.
Тұз мӛлшері түріне, сапасына және маусымға қарай 3,5-нан 5,0% дейін
құбылады. Порцияларды 8-12 кг тұздайды. Тұздау уақыты – 1,3 минут.
Тұздаудың аяқталуын уылдырықтың түсінің түрі ӛзгергенде және тұздау
кезінде бӛлініп шыққан тұздық мӛлшері бойынша анықтайды. Тұздалған
түйірдің қабығы қатты, жабысқақтығын жоғалтады, уылдырықшалар бетінде
ақ сызықтар пайда болады. Дайын уылдырықта 3,5-нан 5,0% дейін тұз және
0,6% артық емес антисептик болуы тиіс. Тұздаудан кейін тұздық аққаннан
кейін уылдырықты торға аударып салады. Аулау уақыты 2-3 минуттан артық
емес. Түйіршікті банкалы уылдырықтың шығысы шикізат уылдырық
салмағынан 94-96% құрайды.
Банкалы уылдырықты сыйымдылығы 2 кг дейінгі қаңылтыр лак
жалатылған банкаларға салады. Банкаларға корпусынан 2 см жоғары
толтырып, содан кейін қақпақтарын жауып, уылдырықты нығыздау және
банкадан ауа жібермеу үшін аузын біркелкі жабады. Тұздық қалдығын алу
мақсатында уылдырық салынған банкаларды бүйіріне 10 минуқа қояды.
Қақпақтарының екінші қайтара тұндыруын 4-5 банкадан қатарлап ұстағаннан
кейін жүргізеді. Нәзік шоқыр уылдырығы бар банкаларды бүйіріне қаратпай
қатарлап тұрғызады. Қатарлап тұрғызған кезде банкалардың жоғарыдағы
қатарын қайта-қайта астына қарай ауыстырады. Ұстау кезінде (2-6 сағат)
банкалардағы уылдырық ақырында тұздалып, нығыздалады. Қақпағын ұстау
уақыты аяқталғанда, қайтадан суын сарқып алады, содан кейін уылдырықты
сақтау кезінде банкаға ауа мен ылғалдың кіруін алдын алу үшін ені 5-6 см
резеңке сақина салады. Ақсерке мен бекіре уылдырығы бар банкаларға
уылдырық түсі, уылдырық түрі мен қайта бӛлу нӛмірі кӛрсетілген шифр
жазылған таңба салады; шоқыр уылдырығы бар банкаға уылдырық түсін
кӛрсетілмеген шифр жазады. Жоғарыда кӛрсетілген уылдырықтың дәстүрлі
қаптамасымен бірге, герметикалық тығындалатын қаңылтыр лак жалатылған
(сыйымдылығы 500 г дейінгі) банкаларға уылдырықты салады. Түйіршікті
банкалы уылдырықты жылдың жылы мезгілінде тасымалдау үшін
банкалардыалдын ала кенеп немесе бӛз қаптарға (3-4 данадан) қаптап, тігіп
алып, сыйымдылығы 350-400 л мұзы бар бӛшкелерге салады. Қыста
қаптарды арасы киізбен ажыратылған ағаш жәшіктерге салып, ағаш
үгінділерін себеді. Герметикалық тығындалған қаңылтыр банкаларды ағаш,
фанер немесе қатырма қағаздан жсалған жәшіктерге салып, оларды қағазбен
қаптайды. Уылдырықты тоңазытқыштар 24
4°С температурада сақтайды.