Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Уылдырықты ӛңдеу.
Кӛптеген балықтар уылдырығы – құнды тағамдық шикізат. Ең құнды
уылдырықты тауарларды бекіре тұқымдастар мен тынық мұхиттық албырт
тұқымдастар уылдырықтарын қайта ӛңдеуде алады. Сонымен бірге тұқы, сиг,
нәлім, майшабақ пен басқа балықтар уылдырықтарын консервілейді, бірақ
бұл шикізаттан алынған уылдырықты тауарларды дәмі мен тағамдық
құндылығы бойынша бекіре мен албырттан алынған уылдырыққа орын
береді.
Уылдырық – тұрақты емес ӛнім, сондықтан оны тірі балықтан алған
жӛн. Уылдырықты балықты уылдырықты цехқа жеткізгенше қанын тазалап,
жуады. Уылдырығын алғанға дейін ӛлтірілген балықтың сапасы күрт
нашарлайды. Уылдырықтың тез бұзылуына себеп болатын балықты
ақырындап кесіп, ястыктарын оларды ішегінің ішіндегісімен, қанмен немесе
шырышпен араластырмай ақырындап аламыз.
Бекіре тұқымдастардың уылдырығын ӛңдеу.
Бекіре тұқымдастардың ястыктарынан уылдырықтың үш түрін
дайындауға болады: түйіршікті, түйірсіз және ыстыкты.
Негізінен түйіршікті уылдырықты банкалы және бӛшкелік түрде
шығарады.
Банкалы уылдырық ӛз кезегінде пастерленген және пастерленбеген
(түйіршікті банкалы) болып бӛлінеді.
Бекіре тұқымдас балықтардың түйіршікті уылдырығын дайындау.
Түйіршікті банкалы және пастерленген уылдырықты дайындауға
сыртқы қабығы қатты, ақшыл сұрдан күңгірт сұр түсті ірі немесе орташа
түйірлі уылдырықты жібереді. Күңгүрт түсті және қабығы әлсіз майда
түйірлі уылдырықты түйірлі бӛшкелік немесе түйірсіз уылдырық
дайындауға жебіреді. Пісіп жетілмеген ястыктардағы, кӛп май қыртыстары
бар уылдырықты ыстыкты уылдырық дайындауға жібереді.
Балықтан алынған ястыкты, майы кӛп немесе түйірі басылып қалған
ыстықтардан басқаларын, түйірін дәнекер тіннен айыру үшін дереу елекке
ұрады. Елек дегеніміз нығыз бұралған жіп немесе полимер жіп тартылған
ағаш жақтау болып табылады. електі ястыктармен вазаға немесе тот
баспайтын болаттан жасалған күбішеге салады. Дәнекер тіннен алынған
уылдырықты саусақпен ақырындап елек арқылы вазаға ұрып салады. Ястык
қабығы мен дәнекер тін електе қалады.
Ястыктарды жуағннан және електен ұрғаннан кейін, уылдырықты
сұрыптайды. Әр балықтан алынған уылдырықты бӛлек ұрып, түсіне қарай
жинайды.
Түйіршікті банкалы уылдырықты
жоғары сұрыпты, ірі және орташа
ӛлшемді, қатты, ақшыл сұрдан күңгірт сұр түске дейінгі, лай мен шӛп дәмі
жоқ түйірден дайындайды. Сұрыпталған уылдырықты 10 °С температурадан