Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Құрғақ балық ақуызы ақ ұнтақ секілді, суда ерігіш, құнды және
май,ындау қасиеттері бар, тамақ ӛнеркәсібінің кейбір салаларында жұмыртқа
ағының орнына қолданылады.
Құрғақ ақуыз ӛндіру үшін арық балықты, негізінен аршылған нәлімді
пайдаланады, оны алдымен уатқышта, сосын зырылдауықта үгітеді.
Балықтың дәнекер тінінің ақуызын бұзу үшін, жентекті 0,7%-дық сірке
қышқылымен 1:1,5 қатынаста ӛңдейді. Бұл процессті 65
о
С температурада бір
сағат үздіксіз араластырып жүргізеді. Тұндырылған ерітіндіні тӛгіп. Тұнбаны
үш рет сумен жуып, центрифуганың кӛмегімен кептіреді. Сығындыны 30%
ылғал қалғанша ауада 60
о
С жоғары емес температурада кептіреді.
Ерекше балық иісін жою үшін, ӛнімді жақсылап майсыздандыру керек.
Кептірілген ӛнімді спиртпен (1:4 қатынаста) майсыздандырады, бір сағаттай
бір-бірден 70
о
С температурада үш қайта айырып алады. Айырып алуды
аяқтағаннан және мисцелланы тӛккеннен кейін экстракторда вакуумда спирт
қалдықтарын тазарту үшін қыздырады. Алынған үлпек суда ерімейді.
Еріген күйге айналдыру үшін үлпекті сілтімен ӛңдейді; сілтілі
альбуминат типті ақуыз қоспасы алынады және ол сілті артық болғанда суда
ериді. Осы мақсатта үлпекті су құйылған қазанға (1:1,5 қатынаста) салады.
Бір сағаттан кейін ісінген массаға 1,8%--дық ащы натр ерітіндісін үлпектің
құрғақ зат массасының 350% мӛлшерінде қосады. Қазан ішіндегісін 65
о
С
температурада екі сағаттай үздіксіз араластырып қыздырады. Бұл ретте қою
масса біртіндеп сұйылады. Тұнбада сүйектер, тері мен қабыршақ қалады.
Сұйықтықты
нутч-сүзгіден
ӛткізеді.
Сүзілген
сұйықтықтысірке
қышқылының 10%-дық ерітіндісімен рН = 7,4 – 7,8 дейін
бейтараптандырады.
Дайын ӛнімнің иісін жою және сапасын жақсарту үшін ақуыз
ерітіндісіне 28%-дық сутек тотығының 1%-ын қосады. Ақуыз ерітіндісін
жанышқыш механизмі бар вакуум-кептіргішке салады. Кептіру процессін
кептіргіште 0,8 атм қалдықты қысымда және барабан кептіргіште 0,-0,5 атм
деңгейіндегі артық бу қысымында жүргізеді.
Дайын кепкен ақуызды полихлорвинил қаптарға немесе шыны
банкаларға салып қаптайды. Ол келесі талаптарға жауап беруі тиіс: ылғал
мӛлшері 12%, құрғақ затқа май 0,3%, күл 14% және құрғақ затқа жалпы азот
12,8%. Суда ерігіштік 95% кем емес және оның құндылық қабылеттілігі
100%. Балық ақуызы аминқышқылының құрамы бойынша жұмыртқа ағына
жақын, ал бұл оның тағамдық құндылығының жоғары екендігін кӛрсетеді.
Құрғақ балық ақуызын балмұздақ, кондитер ӛндірісінде (жеміс қағынан
жасалған кәмпит дайындау), аспаздықта (котлеттер мен шұжықтар
ӛндірісінде), сондай-ақ әр түрл бактериялар ӛсірінділерін ӛсіруде тауық
жұмыртқасының ағының орнына қолданады.