Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балық жентегі.
Жуғаннан кейін балық еттерін немесе кесектерін тор
тесіктерінің диаметрі 1-2 мм зырылдауықта екі қайтара майдалайды,
ұсақталған пияз, ӛсімдік майын, рісірілген күріш, ұнтақталған қара және хош
иісті бұрыш пен тұз қосады, алынған массаны жентекараластырғышта немесе
қолмен мұқият араластырып, лакпен жалатылған банкаларға салып,
стерильдейді. Құрғақ пиязды жылы суға жібітіп, оның ісіну коэффициенті 3
тең болатындай булайды, содан кейін зырылдауықта майдалайды. Күрішті
әбден жуып, қайнап тұрған суда 1:4 қатынаста ісіну коэффициенті 3-тен
артық емес болатындай дайын болғанша қайнатады, кӛз торы майда
қалбырға тӛгіп, суық ауыз сумен жуады.
Балалар тағамына арналған консервілер үшін жентек. Мектеп
жасындағы балаларға арналған консервілер – термиялық ӛңделген балық
(нәлім немесе кӛксерке), кӛкеністер, жарма немесе бұршақ пен ақ тұздығы
бар жентек қоспасы болып табылады. Сәбіз бен пиязды қуырылмаған күйінде
салуға болады, бірақ бұл жағдайда салынатын буланған сәбіз мӛлшері 36,9
кг/туб дейін, ал буланған пияз 15,5 кг/туб дейін. Сонымен бірге, жентек
массасына 10кг/туб күнбағыс майын қосады.
Балық концентраттарының ӛндірісі.
Балық концентраттарын құрғақ нан (кептірілген ет кесектері), жарма
(еттартқыштан ӛткізілген қайнатылған ет және кептірілген), қауыз (1-2 см
кесектерге майдаланған қайнатылған ет) түрінде шығарады. Кептірілген
балық сорпасы, тағамдық балық ұны, балықтың шеміршек жотасын шығару
ӛндірісі игерілді.
Балық концентраттарын арық жаңадан ауланған балықтан
дайындайды. Құрамында 1%-ға дейін май (нәлім, кӛксерке мен басқалар)
шикізаттан сақтау кезінде тӛзімді концентраттар дайындайды. Майлылығ
орташа (1-4%) балықтан сақтауға аз тӛзімді ӛнім алады, себебі ондағы
кептіруден кейінгі май мӛлшері 130% дейін артады.
Тағамдық балық ұны, жарма мен қауыздар. Концентраттардың бұл
түрлерін келесідей дайындайды.
Балықты жуып, мүшелейді – басын шабады, жүзбеқанаттары мен ішек-
қарнын алып тастайды. Еттерді ұзындығы 7 см кесектерге кесіп, қайта
жуады. Кесектерді автоклавта 120
о
С-та бір сағаттай қайнатады. Алынған
жентекті кептіруге жібереді. Балықты құрылымы әр түрлі пештерде 80
о
С
температурада 4-7 сағат кептіреді, бұл ретте ӛнімді бірнеше рет
араластырады. Ӛнімнің ылғалдылығы 10%-ға жеткен кептіру процессі
аяқталған деп есептеледі. Кептірілген балықты не бірден ыдысқа салып
(тағамдық қауыздар) қаптайды, не тартықштан ӛткізіп, тағамдық ұн алады.
Кептірілгеннен кейінгі жентек тағамдық жарма деп аталады. Балық қайнаған
сорпада 6-12% ақуыз, 0,3-3% май болады. Сорпаны пайдаланғанда
концентрат пен ақуыз 3% артады.