Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
қайнату коэфффициенті 2 тең болуы керек. Қайнағаннан кейін күрішті
қалбырға тӛгіп, суық сумен жуады.
Балықтың шикі еті (жентектің жалпы салмағынан 70%) пен қуырылған
балық (30%) етін тор тесіктерінің диаметрі – 1-2 мм зырылдауықта (екі рет)
майдалап, 100 кг ӛнімге: 23 пісірілген күріш, 5 л ӛсімдік майын, 34,5 кг
кептірілген (буланған) пияз, 0,1 кг хош иісті және ащы ұнтақталған бұрыш
пен 20 л су қосады. Осының барлығын біртекті масса болғанша жақсылап
араластырады.
Алынған жентектен салмағы 10-15 г дӛңгелектер айналдырып, содан
кейін дайын болғанша (бетін қалқып шыққанда) қайнаған суда булайды.
Банкаларға тұздық құйып (нормадан 40-50%), фрикаделькалар, кӛкеніс
немесе жеміс гарнирін салып, тұздықтың қалғанын құяды.
Қызанақ тұздығын жоғарыда кӛрсетілгендей дайындайды. Сүйікті
тұздықтың ерекшелігі – екі қабатты қазанда алдымен ӛсімдік майын
(мӛлшері рецепті бойынша) қыздырып алып, онда ұнды жақсылап
араластырып, содан кейін қазанға тұздықтың барлық қалған компоненттерін
қосып, қызанақ тұздығы сияқты қайнатады.
Славян тұздығын дайындауда екі қабатты қазанға ӛсімдік майын
құйып, пиязды 120—140°С температурада жартылай дайын болғанша
қуырады, ұн қосып ақшыл-сары түс пайда болғанша тағы қуырып, содан
кейін қазанға фрикаделькаларды булау кезінде алынған сорпаны,
дәмдеуіштер мен тұздықтың қалған компоненттерін қосады. Осының
барлығын 10-15 минут қайнатады.
Сорпадағы
балық
фрикаделькалары.
Салқындатылған
және
тоңазытылған нәлім, пикша, сайда мен сұрыпты балықтан дайындайды.
Басы кесілген және аршылған балық кесектерін ағып тұрған таза суық
сумен мұқият жуып, омыртқа сүйектері мен жүзбеқанаттарын ала отырып, ет
кесектеріне бӛледі. Еттен қара қабықшаны сыдырып алады, қан қалдықтарын
тазалап, жуады. Артық ылғал аққаннан кейін еттен қабығын сыдырып алып,
тесіктерінің диаметрі 3-4 мм зырылдауықтан ӛткізеді және тесіктерінің
диаметрі 1,5-2,0 мм зырылдауықтан тағы бір қайтара майдалайды.
Алынған жентекке ұн, ӛсімдік майы мен судан дайындалған «пенада»
деп аталатын сүт, ұнтақталған ащы бұрыш пен тұз қосып, содан кейін
жентек араластырғышта 30-40 мин мұқият араластырады. «Пенаданы»
дайындау үшін 30%-дық тартылған ұнды қоңыр түс пай болғанша қуырады,
ӛсімдік майын қосып, мұқият араластырып, біртекті масса болғанша
ақырындап қайнаған су құйып, үздіксіз араластырады да, содан кейін 30—
35°С дейін салқындатады. «Пенада» рецептурасы (кг/куб): 38%-дық
тартылған бидай ұны, 5,7, тазартылған күнбағыс майы 5,7, су 6. салмағы 32
немее 17 грам дӛңгелек түрінде пішіндеуші машиналарда немесе қолмен
фрикаделькалар жасайды, содан кейін ыстық суға баулайды. Су бетіне
қалқып шыққан дайын фрикаделькаларды тез шығарып алып, тақтайға салып
20-30 минут салқындатып, лакпен жалатылған банкаларға салып, балық
сорпасын құяды.