Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Жентектті балықтың шикі етінен, қуырылған балықты қосып немесе
қоспай (мыжылған немесе сынған кесектер) дайындайды. Шикі және
қуырылған балық етінің кесектерін (70 және 30% арақатынасында)
зырылдауықта майдалайды, ал содан кейін (100 кг-ға грамда): қуырылған
пияз 1850 г (немесе шикі тазартылған және майдаланған 4300 г), қара бұрыш
(ұнтақталған) 46 г және 1600 г тұз қосады. Барлығын жақсылап жентек
араластырғышта араластырады және қайта зырылдауықтан ӛткізеді.
Котлеттерді котлетжасаушы машиналарда немесе қолмен жасайды, ұнға
аунайды және ӛсімдік майында 140-160°С температурада дайын болғанша
(біркелкі ақшыл-сары қабық) қуырады.
Қуырылған котлеттерді 40°С жоғары емес температураға дейін
салқындатып, банкаларға (оларға алдын ала банкалардың аталған түрі үшін
оның нормасынан 25-30% тұздық) юүйірлеп немесе жалпасынан бір қатарлап
немесе екі қатарлап қосарлап айқастыра салып, содан кейін қызанақ
тұздығын құйып, аузын жауып, тез стерильдейді. Банкаларға котлеттердің
60-70% және қызанақ тұздығының 35-30% салады.
Көкөніс гарнирлерімен бірге балық тефтельдері.
Бұл консервілерді
бұқашадан, қылышбалық мен басқа балықтардан дайындайды. Мүшеленген
жаңадан әкелінген балықты қуырады, қуырылған сәбіз бен пиязбен
араластырып, зырылдауықта майдалайды; алынған жентекті күріш, май.
Дәмдеуіштер мен тұзбен араластырып, содан кейін 23-25 г тефтелилер
дайындайды.
Кӛкӛніс гарнирі славян тұздығындағы, сүйікті тұздықтағы балық
фрикаделькалары. Фрикаделькаларды шикі және қуырылған балық етінен
дайындайды. Қызанақ тұздығындағы балық консервілерін шығарғанда
алынатын қуырылған балықтың майысқан және қоқымдарын пайдалануға
рұқсат етіледі. Жентек дайындауға қолданылатын күнбағыс майын алдын ала
қыздырып алады. Кептірілген пиязды ісінгеннен немесе буланғаннан кейін
оның кӛлемі үш есе ұлғаятындай булайды немесе ісіну үшін жібітеді. Жентек
дайындауға пайдаланылатын пияз ісінгеннен немесе булағаннан кейін
торының тесіктерінің диаметрі 1,5-2 мм зырылдауықта майдалайды. Славян
тұздығын және кӛкеніс гарнирін дайындау үшін қолданылатын пиязды,
ісінгеннен кейін артық судан сығып алады (оны тұздықты қайнату үшін
қолдануға болады) және ақшыл-сары түс пайда болған күнбағыс майында
қуырады. Бұл ретте пияздың қуырылуы 40-50% болуы тиіс.
Сәбіз, қара ӛрік пен мейізді ағын суда жақсылап жуады. Жуғаннан
кейін сәбіздің сабағы мен жіңішке тамырларын, қабығын алып, қайта жуады,
содан кейін қалыңдығы 0,3-0,5 см етіп турайды. Ірі сәбізді ұзына бойы тағы
да кеседі. Туралған сәбізді температурасы 120—140° С ӛсімдік майында
қуырады. Сәбіз 45—50%-ға қуырылады. Кептірілген қара ӛрік пен мейізді
ісіну үшін ыстық суға салып жібітеді. Банкаға қара ӛрік пен мейізді салған
кезде оның ісінуін ескеру керек. Күрішті суда жуып, қайнату үшін қайнап
тұрған суға салып, жартылай дайын болғанша қайнатады және бұл кезде