Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Кесектерді банкаларға кӛкеністер мен кӛкеністер маринадын қоса отырып
салады. Толтырылған банкаларды нығыздап жауып, стерильдейді.
Балықты әр түрлі кӛкеністермен және дәмдеуіштермен консервілеу
жануар және ӛсімдік текті тағамдық заттардың толық кешені бар ӛнім алуға
мүмкіндік береді. Консервілер сапасы кӛбіне оны дайындау рецептісіне және
стерильдеу режіміне байланысты. Бұл консервілерді сыйымдылығы 225
және 350 грам шыны және қаңылтыр банкаларда дайындайды.
«Кӛкеністер мен қызанақ тұздығындағы балық» консервісін ӛндіру
технологиясы. Бұл консервілерді ӛсімдік майында қуырылған, қуырылған
кӛкеністермен банкаға салынған бұқаша, майшабақ, тюлька мен басқа
балықтардан және қызанақ тұздығы құйылған балықтардан дайындалады.
Балықты суық ағын сумен жуады, мүшелейді, басын, қабыршағын,
ішек-қарнын және жүзбеқанаттарын алады. Ірі балықты кесектерге кеседі, ал
майдаларын түтас ет түрінде консервілейді. Бұқашаны мүшелеуде тұтас
етінде қабыршағын, арқа, қарын және анал жүзбеқанаттарын қалдыруға
рұқсат етіледі.
Мүшеленген балықты суық суда жуады және үзілген 18-20%-дық тұз
ерітіндісінде етте 1,5-2,0% тұз мӛлшері болғанша тұздайды. Кейде балығы
бар банкаларға құйылатын қызанақ тұздығына қажетті тұз мӛлшерін қосады.
Арты ылғал аққаннан кейін балықты ұнға аунатып, 150-160°С
температурадағы ӛсімдік майына қуырады, содан кейін 40°С температураға
дейін салқындатады, содан кейін алдын ала қуырылған кӛкеністер мен
қызанақ тұздығы (норманың 50-70%) құйылған банкаларға салады, ал
қуырылған кӛкеністер мен қызанақ тұздығының қалған мӛлшерін салынған
балықтың бетіне құяды. Ӛніммен толтырылған банкаларды қақпақпен
жауып, стерильдейді.
Қуырылған кӛкеністермен қызанақ тұздығын жаңадан әкелінген
кӛкеністер – сәбіз, ботташық, пияз, ақжелкеннен дайындайды. Кӛкеністерді
сұрыптайды, сумен жуады, тазалайды, қайта жуып, майдалайды, содан кейін
ӛсімдік майында 125-130°С температурада сәбіз бен ботташықтың 38-42%,а
және пияздың 50-55% қуырылуын ескере отырып қуырады. Алдын ала
қыздырылған сға қант пен тұз, қызанақ пастасы мен қуырылған пияз салып,
араластырып, қайнатады, содан кейін қалған кӛкеністерді қосады. Қоспаны
баяу отта бірнеше минута қайнатады және дайын болғанша 5 минут қалғанда
ұнтақталған ашты және хош иісті бұрыш, ұсақталған ақжелкен мен лавр
жапырағының қайнатпасын қосады. Қайнату уақыты 15-20 минуттан артық
болмауы керек.
Егер қуырылған кӛкеністерді тура банканың ӛзіне салатын болса, онда
қызанақ тұздығын кӛкеністерсіз дайындайды.
Осы технологияға ұқсас балық-кӛкеністі консервілердің басқа түрлерін
дайындайды.
Қызанақ тұздығындағы балық котлеттері.
Қызанақ тұздығындағы
балық котлеттерін нәлім, майшабақ, алабұға, албырт, тұқы мен басқа
балықтардан жасалған жентектен дайындайды.