Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
мӛлшерлеп құяды. Булағаннан кейінбір банкада 280 грам балық болуы тиіс.
Толтырылған банкаларды нығыздап аузын жауып, 120°С температурада 60-
70 минут стерильдейді. Дайын консервілерді қоймада 25 тәуліктен кем емес
сақтайды.
Консервілерді
балықты
алдын
ала
сүрлеумен
дайындау
технологиясының бірқатар ерекшеліктері бар. Оларды «Майдағы
майбалықтар» консервілерін технологиясы бойынша дайындайды,
сондықтан да майбалықтар емес, майшабақ тұқымдастырының басқа
балықтарды (майшабақ, салака) пайдаланылса, онда оларды «Майдағы
майбалықтар» типті консервілер деп атайды. Егер консервілерді майшабақ
тұқымдас балықтардан емес, балықтардың басқа түрлерінен алдын ала
сүрлеумен дайындаса, онда оларды «Майдағы сүрленген камбала ( және
т.с.с.)» типті консервілер деп атайды.
Жақсы майбалықтарды майлылығы 10-14%, ал ӛлшемі – 8-13 см
болғанда, күз және қыста жаңадан әкелінген балтық және каспий
майшабағынан дайындайды. Біртекті сүрленген жартылай фабрикат алу
үшін балықты ӛлшеміне қарай екі топқа бӛледі: 8-10 және 10-13. Әр топты
бӛлек ӛңдейді. Балықты мұқият жуады, етте тұз мӛлшері 1,2-2,0% жеткенше
тұз ерітіндісіне салып тұздайды және желбезек қақпақтары мен аузы және
кӛздерінің арасынан шыбыққа шаншиды. Балықты рапаның түзілуін және
балық бетінің түсін біртекті емес болуын туғызатын тұзды ерітіндісін жуу
үшін душ астында жуады. Суы аққаннан кейін балықты этажеркаларда
немесе сүрлеу пештерінде 10-12 минут кептіреді, содан кейін жазда, күзде
100-120°С температурада, қыста 110-130°С және кӛктемде - 120-140°С
температурада 12-18 минут қайнатады. Температура тиісті отын мен буды
беру, сондай-ақ түтін құбырларының шиберлері кӛмегі арқылы реттеледі.
Дайын сүрленген ӛнім тұтас, сәл тыржиған, етке тығыз жабысқан
терісінің түсі сары, балғын, жақсы қайнап піскен ет. Сүрленген балықты
салқындатады, сұрыптайды және не сақтауға (тоңазытқыштарда 15 тәулікке
дейін), не одан әрі ӛңдеу үшін консервілеу цехына жібереді. Майда балықты
тұтас етке бӛледі, ал одан ірі балықты кесектерге бӛліп, банкаларға салады.
Балық салынған банкаларға ыстық күнбағыс (80-90°С) және қыша (25%)
майының қоспасын құйып, аузын жауып, стерильдейді. Консервілерді
қоймада 3-6 айдай пісіп жетілгенше ұстайды. Осы уақытта балықтың ерекше
консистенциясвы пайда болып, дәмі едәуір жақсарады.
Балық консервілерінің ӛндірісі.
Балық-кӛкеністі консервілер ӛндірісі.
Балық-кӛкеністі консервілерін дайындау технологиясы консервілердің
басқа түрлерін дайындау технологияларынан ерекшеленеді. Бұл
консервілерді әр түрлі балықтан дайындайды. Балықты аршып, кесектерге
мүшелейді, жуады, содан кейін аспаздық ӛңдейді (булайды, қуырады).