Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балықты ыстық сүрлеу дегеніміз балықты түтінді газ ағынында пісіру
процессі, нәтижесінде балық қайнап пісіп, сүрленген дәм мен иіске ие
болады. Жалғыз консервілеуші агент 160-170
о
С температураға дейін
қыздырылған ауа (түтін) болып табылады. ыстық сүрлеу ӛнімін немесе
сконсервілер үшін үрленген жартылай фабрикатты ӛндіру үшін әдетте,
тоңазытылған балық – ақтабан, сазан, жайын, майда майшабақ, сиг, алабұға
мен басқаларды пайдаланады. Балықты сапасына қарай қабылдайды,
ӛлшеміне қарай сұрыптап, ауада немесе суда ерітеді. Балықты түрі мен
ӛлшеміне қарай мүшелейді. Одан әрі жуады. Балыққа дәм беру үшін балықта
тұз мӛлшері 2% артық емес болғанша (оңтайлысы 1,5-2,0%) құрғақ тұзбен
немесе тұздықпен тұздайды. Тұздағаннан кейін балықты тұщы сумен шайып,
байлауға немесе шаншуға береді, ұсақ балықты шаншиды немесе сүмбілерге
шаншиды. Содан кейін балықты тақтайларға бекітеді немесе торларға
орналастырады. Балықты арнайы пештерде сүрлейді. Ыстық сүрлеу үш
кезеңнен тұрады: кептіру, пісіру және сүрлеу. Кептіруді ашық шиберлерде
және ағаштың қатты жанған камерада 70-80
о
С температурада жүргізеді.
Кептіру ұзақтығы 30-40 минут, балық беті құрғақ болғанда, кептіру аяқталды
деп есептеледі. Жабық шиберлерде 110-140
о
С температурада пісіреді. Пісіру
уақыты 30-60 минут, нәтижесінде ет сүйектен оңай бӛлінеді. Ал сүрлеуді
жабық шиберлерде және үрлегіштерде 100-120
о
С температурада жүргізеді.
Сүрлеу процессі кезінде ыстық ағаштарға қалыңдығы 5-7 см және
ылғалдылығы 25% артық емес ағаш үгінділерін себеді. Сүрлеу ұзақтығы 50-
100 минут.
Балық консервілерінің ӛндірісі.
Балық консервілерінің жіктемесі мен сұрыпталымы.
Балықтан (теңіз ӛнімдерінен) дайындалған табиғи консервілер (ӛз
шырында дайындалған консервілер дайындауға рұқсат берілмейді) – алдын
ала жылумен ӛңделмеген дәмдеуіштер қосылған немесе қосылмаған
балықтан (теңіз ӛнімдерінен) дайындалған консервілер.
Май қосылған балықтан дайындалған табиғи консервілер – ӛсімдік май
немесе шошқа май немесе бауыр май қосылған және ондағы майда ұстаудың
массалық үлесі нормаланбайтын алдын ала жылумен ӛңдеусіз балықтан
дайындалған консервілер.
Балық сорпасынан дайындалған консервілер – дәмдеуіштер, кӛкшӛп,
пияз, сорпа немесе соя ерітіндісі шырыны бар немесе жоқ қызанақ қосылған
немесе қосылмаған бір немесе бірнеше биологиялық түрдегі балықтан
дайындалған консервілер.
Балық (теңіз ӛнімдері) сорпасынан дайындалған консервілер – ӛсімдік
қоспалары, жарма, дәмдеуіштер, сорпа немесе соя ерітіндісі шырыны бар
немесе жоқ бір немесе бірнеше биологиялық түрдегі балықтан (теңіз
ӛнімдерінен) дайындалған консервілер.