Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
анықталады. Дайын балықты ілгіштен шешіп, сұрыптап, бір ӛлшемді және
сұрыпты 40-50 данадан байлап, содан кейін қаптайды.
Сүрленген балық технологиясы.
Сүрленген балықты аз тұздалған
немесе тұздаулы балықты ыстау түтінінің заттарымен ӛңдеу арқылы алады.
Суық (40
о
С), жартылай ыстық (60-80
о
С) және ыстық (80-110
о
С)
сүрлеуді қолданады.
Балықты әр түрлі амалдармен – түтін, түтінсіз, аралас және электр
сүрлеу арқылы сүрлейді.
Балықты сүрлеу кезінде түтін мен жылу ретінде негізінен жапырақты
ағаштан қабығы аршылған қайың, қандыағаш, емен, жаңғақ пен
басқаларының ағашын, жаңқасын немесе ағаш үгінділерін пайдаланады.
Қылқанды ағаштар ағашы шектеулі және жапырақты ағашпен
араластырылып қолданылады, себебі оның құрамында шайырлы заттар
түтін мен ӛнімге ащылау дәм мен қара түс береді. Кейде арша ағашы мен
соған ұқсас ағаштарды қолданады. Олардың түтіні ӛнімге ерекше
органолептикалық қасиет береді. Балықты сүрлеу үшін ағашты немесе
ылғалдылығы 25% дейінгі қалдықтарды пайдаланады. Ағаштың сүрлеу
камераларында толық емес жануында түзілетін түтін жанудың қатты, сұйық
және газ тәріздес ӛнімдерінің күрделі қоспасы болып табылады. сүрлеу
кезінде формальдегид, жоғары альдегидтер, кетондар, құмырсқа және сірке
қышқылы, фенолдар, спирттер мен шайырлардың маңызы бар. Олардың
барынша кӛп мӛлшері 300
о
С жану температурасында бӛлініп шығады. Түтін
температурасы неғұрлым жоғары болса, балықтан соғұрлым кӛп ылғал
бӛлініп шығады. Сүрлеу кезінде түтін температурасын біртіндеп арттырған
жӛн: майлы балықтарды суық сүрлеуде - 30
о
С дейін, ал қалған балықтарды
сүрлеуде - 40
о
С дейін.
Суық сүрлеуге жаңадан әкелінген, тоңазытылған немесе тұздалған
балықты жібереді. Шикізатты қабылдағаннан кейін, тоңазытылған балықты
ерітеді, мүшелейді, жуады, тұздайды және тұз қалдықтарынан жуады.
Тұздалған балықты жібітіп, жуады. Одан әрі балықты байлайды немесе
шаншып іліп, рамаға салады. Сүрлеу алдында балықты табиғи жағдайда
немесе кептіргіштерде кептіреді. Суық сүрлеуде балықтың түрі мен сыртқы
ауа температурасына қарай температура 25-тен 35
о
С дейін құбылады. Ұсақ
балық үшін сүрлеу кезінде алдымен 20-25
о
С температурада ұстап тұрады,
содан кейін оны біртіндеп 27-35
о
С дейін кӛтереді. Дайын балықты табиғи
жағдайда 10-12
о
С дейін салқындатады, сұрыптайды және қаптайды.
Жартылай ыстық сүрлеуді екі кезеңде ӛткізеді: бірінші кезеңде
процессті 18-20
о
С температурада қатайғанша жүргізеді, екінші кезеңде
температураны 80
о
С дейін арттырады.
Электрсүрлеу түтіннің тұрақты тоқтың жоғары кернеулігі ӛрісінде
шӛгілу қасиетіне негізделген.
Сулы сүрлеу кезінде дайындалған, тұздаулы балықты сүрлеу
препаратының ерітіндісінде 0-2
о
С температурада 10-15 секунд ұстайды.
Содан кейін балықты кептіріп, түтінауалы қоспада сүрлейді.