Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Балықтың сублимация әдісімен құрғауы кезінде ӛнім мұздалған
күйінде кебеді. Бұл кептірілетін ӛнімде тұз концентрациясының артуын
болдырмайды және балық ақуыздарын денатуратталудан қорғайды.
Кептірілген ӛнімнің құрылымы тесік, сулау кезінде тез ісініп, аспаздық
ӛңдеуден
кейін
жаңадан
әкелінген
ӛнімнен
аз
ерекшеленеді.
Сублимациялаумен кептіру жақсы сапалы ӛнім, сонымен бірге кептірудің
басқа амалдарымен салыстырғанда сақтау кезінде тұрақты ӛнім береді.
Ӛнімді сублимациялаумен кептіруге арналған қондырғыға кептіру
камерасы немесе сублиматор, конденсатор мен ӛзара құбырлармен
біріктірілген вакуум-сорғы кіреді. Конденсаторда су буы мұзға айналып,
сорылып алытаны ауадан бӛлініп шығады. Вакуум түзген кезде камерада
булану бетінде парциалды қысым кемиді, ал бұл ӛз кезегінде судың қайнау
температурасын тӛмендетеді. 0
о
С-та су сынап бағанасы 4,58 мм қысымда
қайнайды. Қысымның одан әрі қарай кемуінде су мұзға айналады. Мұздану
жүріп, камерадағы ауаның қалған қысымы аз болған сайын, ӛнім
температурасы тӛмен болады.
Балықты кептіруде сынап бағанасы 1,5 мм тең сублиматордағы ауаның
қалған қысымы шамамен 30 минуттан кейін пайда болады. Сублиматорға
келіп түсетін температурасы 10
о
С балық толық вакуумда тез ӛздігінен
мұзданып, 20 минуттан кейін ет кесегінің ортасындағы температура 8
о
С
болады. Мұз сублимациясы жүреді. Камерадағы ауа температурасы 25-35
о
С
деңгейінде болады. Сублимация кептірудің бірінші кезеңінде балық
кесектерінің бетінде жүреді, содан кейін ішкі қыртыстарында жалғасады.
Ӛнімнің құрылымы тесік болып келеді. Балық бетінің температурасы
біртіндеп артады. Ӛнімді толық вакуумда сублимациялаумен кептіру
балықтың табиғи иісі мен дәмін ӛзгертпейді. Ферментативті процесстер жоқ.
Ақуыздар денатуратталады және сулану кезінде құрғақ затқа 350% дейін
ылғал сіңіреді. Балық кесектерінің пішіні кептіргенге дейінгідей, бірақ
тесіктер саны кӛп болады. Кесектер тығыздығы үлкен емес. Кӛлемін азайту
мақсатында кептірілген балықты пресстеп, осындай күйде қаптайды.
Қақталған балық – бірқалыпты тұздаулы балықты табиғи және сирек
жасанды жағдайларда 35
о
С жоғары емес температурада баяу кептіру
жолымен алынатын ӛнім. Қақталған балықты қаракӛз, ақтабан, кішкентай
балық, бұқаша, тюлька мен т.б. жасайды. Ақтабанды тірідей, салқындатылған
немесе тұздаулы күйінде қабылдайды. Ӛлшемі 25 см аз балықты бӛлінбеген
күйінде, алодан ірірек балықты аршып алып тұздайды. Тұздау алдында
балықты мұқият жуып, ірі балықты 1-0
о
С температураға дейін мұз бен тұз
қоспасында алдын ала салқындатады. Ақтабанды тұздауды аралас тәсілмен
жүргізеді, оның ұзақтығы балық ӛлшеміне қарай 4-тен 6 тәулікке дейін.
Тұздаудан кейін ақтабанды тұздау қоспасынан алып, тұздылығын
біркелкілендіру үшін 1 тәулік ұстайды. Жуылған балықты жуан арқанға тізіп
іліп, ілгіштерге іледі. 15-30 тәулік кептіреді. Балықтың дайындығы
консистенциясы, түсі, дәмі мен иісіне қарай органолептикалық жолмен