Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
олардың сыртқы ортасы – ӛнімнің жасушалық шырыны арасындағы қалыпты
осмотикалық алмасуды бұзады. Микроағзалардың протозплазмадан ылғал
сыртқы ортаға ӛтеді – жасушалардың плазмолизі жүреді және микроағзалар
ӛледі немесе анабиоз күйіне ӛтеді.
Кептірілген балық тұздалған және тұздалмаған, суық және ыстық
кептірілген болып шығарылады. Сублимациялық кептіруді, инфрақызыл
сәулелерді пайдалана отырып кептіруді қолданады.
Балықты суық кептіруді 40
о
С жоғары емес температураға дейін
қыздырылған ауаның кӛмегімен кептіреді. Бұл тәсілмен тұщы суда ӛскен
кептірілген балық – стокфикс пен тұздалған-кептірілген – клипфиксті
дайындайды. Стокфикс пен клипфиксті Скандинавия елдерінде нәлімнен
дайындайды. Клипфиксті дайындаудың технологиясы – балықты
қансыздандырудан, оны мүшелеуден, жуу, тұздау, сұрыптау, қатарлап салу,
кептіру, пресстеу және қаптаудан тұрады. Тірі балықты қансыздандырып,
клипфикске мүшелейді. Балықты жуып, терісімен тӛмен қаратып салып, 50-
60% тұз жұмсай отырып құрғақ тәсілмен тұздайды. Тұздау уақыты 12 тәулік.
Тұздаудан 4-6 тәуліктен кейін балықты қатарлап жатқызады. Тұздағаннан
кейін клипфиксті жуып, ӛлшеміне қарай сұрыптайды. Клипфиксті қалыпты
жағдайда немесе 30
о
С жоғары емес температурада кептіргіштерде кептіреді.
Кептіру кезінде қатарлап жатқан балықты әр 3-5 күн сайын қайта ауыстырып
тұрады. Әр қатардың үстінен жүк қойып, оны балықтың кебуіне қарай
ұлғайтып отырады. Қалыпты жағдайда кептіру ұзақтығы шамамен 40 тәулік,
ал кептіргіштерде – 3-4 есе тезірек. Клипфикстердің ақырғы ылғалдылығы
32-42% және оны 70-75% жоғары емес шектелген ауа ылғалдылығында
сақтайды.
Балықты жоғары температурада кептіру. Балық концентраттарын,
снетка, кішкентай балық пен басқа ұсақ балықты жоғары температурада
кептіреді. Ӛңдеудің мұндай тәсілінде балық ақуыздары ӛздерінің бастапқы
қасиеттерін едәуір ӛзгертеді – олр денатуратталып, ұиды.
Ыстық кептіруде балықты 100
о
С жоғары температураға дейін
қыздырылған ауамен ӛңдейді. Жағадан әкелінген балықты жуып, қаныққан
тұз ерітіндісімен немесе құрғақ тәсілмен тұздайды, шикізат салмағына
тұздың 15% жұмсалады, тұздау ұзақтығы 5-6 сағат. Тұздаулы жартылай
фабрикатты мұқият жуады немесе балықта тұздың мӛлшері 7% артық емес
болғанша суда жібітеді. Балықты қаңылтыр табада, торларда немесе
күйдірілген кірпіштен жасалған кептіру пештерінде кептіреді. Термиялық
ӛңдеу 3,5-4,5 сағат жүріп, үш кезеңге бӛлінеді: 80 - 120
о
С температурада 50-
70 минут пісіру, 80 - 125
о
С температурада 25-145 минут кептіре түсу және 80
- 90
о
С температурада 45-125 минут кептіру. Дайын кепкен балықта 27-38%
су, 14-32% тұз болады.
Балықты вакууммен сублимация тәсілімен кептіру.
Ӛнімді тек
бірқалыпты және жоғары температурада ғана емес, 0
о
С тӛмен температурада
кептіруге болады. Затты қыздыру кезінде қатты күйден газ тәріздес күйге
ӛтуін сублимация деп аталады.