Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
ұзақтығы 60-120 тәулік. Банкада тұздалған ӛнімнің дәмі ӛте екеремет болып
келеді.
Татымды пресервілерді негізінен ұсақ балықтар – майшабақ, хамса,
салака мен басқа түрлерінен дайындайды. Ұсақ балықты жуып, суы аққаннан
кейін сұрыптап, дәмдеуіштер мен тұзбен араластырып, банкаларға салады.
Балық салынған банкаларды басылғанша ұстап, балықпен қайта толтырып,
аузын жабады. Мұндай типті пресервілерді сонымен бірге тұздалған
жартылай фабрикаттардан да дайындайды. Пресервілерді сақтау кезінде
тӛзімділін арттыру үшін бензол қышқылды натрийді (1000 шартты банкаға
0,33 кг) қосады.
Татымды және маринадталған пресервілердің кейбір түрлерін
маринадталған кӛкеністер мен жемістер, жидектер, ӛсімдік майы, шарап,
сірке қышқылы, қыша мен майонез қосып дайындайды. Оларды майшабақтан
немесе алдын ала бӛлшектенген басқа балықтан дайындайды.
Шағын ӛлшемді балық етінен рольмопс (орамға оралған балықтың
шағын еті) түріндегі консервілер дайындайды. Бұл мақсатта балықты жуып,
қабыршағынан тазартады, омыртқадағы ет ағарғанша сірке қышқылы мен тұз
ерітіндісінде ұстайды. Содан кейін балықты етке, шағын етке бӛліп,
тұздалған немесе маринадталған қияр, пияз бӛлшектерімен орап, орамды
ағаш шимен бекітіп, банкаға ірі бӛлшекті дәмдеуіштермен себе отырып
салады. Балықпен толтырылған банкаларға сірке қышқылы мен тұз
ерітіндісін немесе татымды маринад құяды.
Ірі ӛлшемді балық етін кӛлденең бӛліктерге кесіп, банкаға әр түрлі
кӛкеніс немесе жемістермен салып, тиісті ерітінді құяды. Пресервілерді 2°С
температурада балықтың түріне қарай пісіп жетілу үшін 10 тәуліктен 3 айға
дейін ұстайды.
Балықты тұздау және маринадтау, кептіру, қақтау және сүрлеу.
Кептірілген балықты өндіру технологиясы мен техникасы.
Жаңадан
ауланған балықтың бұзылуы онда микроағзалардың – бактериялар,
ашытқылар мен зеңдердің дамуы нәтижесінде болады, ал олар тек су болған
кезде ғана тіршілік ете бастайды. Балықтың бұзылуын алдын алу үшін
микроағзалар дами алмайтындай ылғалдылыққа дейін кептіреді. Бактериялар
мен зең кӛбеюін 25% кем емес ылғалдылықта, зең - 15% кем емес
ылғалдылықта тоқтатады. Бактериялар мен зеңді саңырауқұлақтар споралары
кептіруге аз сезімтал және ӛзінің тіршілігін кӛптеген жылдар бойы сақтайды.
Ӛнім ылғалданғанда, микрофлора тез дамиды, әсіресе ылғалдың
жетіспеушілігіне аз сезімтал зеңді саңырауқұлақтар тез дамиды.
Балықтау тұздау, ары қарай құрғату арқылы консервілеуде балықтың
жасушалық шырынында тұз концентрациясы күрт артады; осылайша 38%
ылғал және 13% тұз мӛлшері бар кептірілген балықтың жасушалық
шырынында 26% тең. Кептірілген балықтың жасушалық шырынындағы тұз
концентрациясы ӛнімнің жақсы сақталуын қамтамасыз етеді. Балықты
тұздауда тұз концентрациясы мен микроағзалардың жасушалық шырынының
осмотикалық қысымы артады, бұл микроағзалардың жасушалары мен