Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Суық маринадтаудың екі амалы бар: балықты сірке қышқылы мен тұз
ерітіндісінде алдын ала ұстап және алдын ала ұстамай. Бірінші жағдайда
тұтас немесе мүшеленген балықты 2-6% сірке қышқылы мен 6-8°
тұзмӛлшеріндегі балық массасына 2:1 ерітінді мӛлшерінде 30-40 сағат сірке
қышқылы мен тұз ерітіндісінде ӛңдейді. Маринадталған балықты бӛшкелерге
немесе басқа ыдысқа салып, дәмдеуіштер сеуіп, қайта сірке қышқылы мен
тұз ерітіндісін құяды. Екінші амалда балықты сірке қышқылы мен тұз
ерітіндісінде алын ала ұстамайды, жібітіп, мүшелегеннен кейін сірке
қышқылы бар сірке қышқылы мен тұз ерітіндісін құяды.
Маринадталған балықтың пісіп жетілу процессі тұздалған балықтың
пісіп жетілуінен ақуыздардың денатуратталуының айқын жүруімен
ерекшеленеді. Маринадталған балықтың пісіп жетілдіруін шамамен 0°С
температурада тұз бен ссірке қышқылының концентрациясына және
тұздалған жартылай фабрикаттардың маринадталғанға дейін пісіп жетілу
дәрежесіне қарай 10-30 тәулікте жүргізген жӛн.
Татымды тұздау нәтижесінде -8…-10°С температурада сақтау қажет
тұрақты емес ӛнім алынатындығын, ал суық маринадтар татымды балыққа
қарағанда ұзақ уақыт сақтала алатын тұрақты ӛнім болып табылатындығын
атап ӛту керек. Пісіп жетілген маринадтарды 2…-6°С сақтайды және 5°С
жоғары емес температурада тасымалдайды.
Балық пресервілерінің өндірісі. Пресервілер – банкілерге герметикалық
нығыз жабылған тұздалған, татымды және маринадталған өнім.
Герметикалық қаптама ӛнімнің тауарлық түрін және сақтау шартын
жақсартады. Әр түрлі пресервілердің шамамен 100 аталымы шығарылады.
Ыдыс ретінде сыйымдылығы 50-ден 500 г дейінгі қаңылтыр банкалар,
қаңылтыр қақпағы бар сыйымдылығы 50-ден 500 г дейінгі шыны банкалар
мен балық ӛнеркәсібінде пайдалануға рұқсат етілген полимерлі материалдан
жсалған банкаларды пайдаланады.
Пресервілерді өңдеу амалына қарай тұздалған, татымды және
маринадталған пресерілер болып бөлінеді.
Тұздалған пресервілерге 3-5 кг-дап салынған банкалы майшабақ,
скумбрия, мойва мен сайра жатады. Қайықта банкалы тұздауды келесідей
орындайды. Балықты ағынды теңіз суында жуады. 10-15 минуттан кейін оны
ӛлшемі мен сапасына қарай сұрыптап, бӛлшектеп салуға жібереді. Ас тұзы
(№1 ж»не №2 тартылған тұз), қант пен бензол қышқылды натрийден тұратын
арнайы тұзды қоспамен тұздауды жүргізеді. Шикізат ретіндегі майшабақты
немесе басқа балықты бір-бірлеп тұздау қоспасына аунатып, қаңылтыр
немесе полиэтилен банкаларға бір-бірлеп айқастыра қатарлап салады,
балықтың тӛменгі қатарын банканың түбіне арқасымен қаратып, ал келесі
қатарларды арқасын жоғары қаратып жатқызады.
Балықты аунатуға бір банкаға тұздау қоспасының шамамен 4/5 бӛлігі
жұмсалады. Қалған қоспаны балықтың жоғарғы қатарына себіледі.
Толтырылған банкаларды балықтың басылуы үшін 2 сағат ұстағаннан кейін,
аузын жабады. Мұндай ӛнімнің 0 до —2°С температурада пісіп жетілу