Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
кезінде қант пен дәмдеуіштердің біршама мӛлшері сіңіп, оған ерекше ақы
дәм мен жағымды иіс береді.
Татымды ӛнім дайындауға тұзды күйінде жақсы пісіп жетіле алатын,
майлылығы жоғары және қабыршағы оңай түсетін шикізатты қолданады.
Татымды тұздауда тұз мӛлшері шағын ғана, сондықтан оның әлсіз әсерінің
нәтижесінде татымды балыққа антисептик – бензлқышқылды натрий
қосады.
Хамса, салака, майшабақ, анчоус, майшабақ, ряпушка мен басқалардан
дайындалған татымды ӛнім кең таралған. Балықтардың бұл түрлерінің еті
нәзік және тез пісіп жетіледі.
Татымды тұздау ӛнімін бӛшкелерде, қаңылтыр, сирек шыны
банкаларда шығарады. Бӛшкеде татымды тұздауда, тұзды алдын ала қантпен
және дәмдеуіштермен араластырады. Майшабаққа себу үшін отандық және
шетелдік дәмдеуіштерден татымды қоспа дайындаудың әр түрлі рецептілері
бар.
Жоғары сапалы татымды хош иістерді құраушы аса бағалы
дәмдеуіштер – хош иісті және қара бұрыш, қалампыр, лавр жапырағы.
Татымды қоспалардың барлық рецептілерінде пісіп жетілу, татымды ӛнімнің
тәтті дәмін шығаруда қант едәуір рӛл атқарады, ол 0,3-тен 10,0% дейін бола
алады.
Дайындалған татымды қоспаны тұзбен бірге балықты бӛшкеге
қатарлап салғанда әдеттег бӛшкеге салып тұздағандай сеуіп салады.
Басылғаннан кейін бӛшкелерді тағы балықпен толтырады, нығыздап, 0°С
температурада пісіп жетілгенше ұстайды. Бӛшкелерде түзілген тұздық
мӛлшері жеткіліксіз болған жағдайда, балыққа келесідей дайындалатын
татымды ерітінді құяды. Екі қабырғалы эмальданған немесе қалайыланған
қазанға су құйып, қайнатлы, тұз, қант және дәмдеуіштер қосып, 20-25 минут
қайнатады. Алынған татымды ерітіндіні құйып алып, салқындатады және
сүзеді.
Бӛшкелік татымды ӛнімді алдын ала жібітілген тұзды жартылай
фабрикаттан дайындайды. Пісіп жетілген балықты -3...-5°С температурада
сақтаған жӛн.
Маринадтау. Маринадтау - балықты ас тұзы, сірке қышқылы мен
дәмдеуіштер қоспасымен консервілеу амалы.
Маринадтау арқылы алынған ӛнімдер маринадтар деп аталады.
Ыстық маринадтарды алдын ала қайнатылып, қуырылып немесе
қақталып алынған, балықтан, суық маринадтарды – жаңадан әкелінген
немесе тұздалған балықтан дайындалады. Ӛнеркәсіпте суық маринадтар
кеңінен қолданыс тапқан.
Маринадтарға сірке қышқылын қосу балыққа ерекше әсер етеді – ет
консистенциясы біршама нығыздалады; ол ағарып, қышқыл дәмді болады.
Маринадтарға дәмдеуіштер қосу ӛнім дәмін жақсартып, оған жағымды иіс
береді.
Маринадталған тауарлар ӛндірісне негізінен тұзды жартылай
фабрикаттарды жібереді.