Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Тұздау кезінде балықта болатын ӛзгерістер оның тіндерінің қасиеттері
мен химиялық құрамына байланысты. Арық балықтар тұздау кезінде қатты
кебеді, тұздалады, осының нәтижесінде мұндай ӛнім ӛзгеріссіз ұзақ сақтала
алады.
Маайлы балық (майшабақтар, албырттар мен басқалары) тұздау және
сақтау кезінде пісіп жетіле алады
,
яғни балықтың шикі дәмі мен иісі
жойылады, ет консистенциясы жұмсақ, балықтың жағымды дәмі мен иісі
пайда болады. Пісіп жетілген балықты аспаздық ӛңдеусіз тағамға
пайдалануға болады.
Тұздалған балық пісіп жетілуі ерекше дәм мен иісі бар ӛнімдердің
түзілуіне әкелетін ақуыздар мен липидтердің күрделі ӛзгерісі болып
табылады. Балықтың пісіп жетілу процессі балықтың ішкі ағзаларында
болатын
протеолитикалық
ферменттердің
әсерінен
ақуыздардың
ыдырауынан басталатыны анықталды.
Одан әрі пісіп жетілу процессіне тұздық микрофлорасы, әсіресе сүт
қышқылды бактериялар әсер етеді. Сүт қышқылды микрофлораның дамуы
шіру бактерияларының кереғар әсер етеді және сондықтан әлсіз тұздалған
ӛнімдердің сақтау кезінде тӛзімділігін арттыырады.
Тұздалған балықты тұздау және сақтау кезінде тұздықта және оның
тіндерінде азотты заттар мен ет құрамына кіретін липидтердің ыдырау
ӛнімдері жиналады. Ақуызды заттардың гидролизі нәтижесінде, балықта
ақуызды азот мӛлшері кеміп, ақуызды емес азот мӛлшері артады. Липидтер
гидролизі бос май қышқылдарының жиналуымен бірге жүреді.
Тұздалған балықтың пісіп жетілу процессіне келесі факторлар әсер
етеді:
-
балықтағы тұз концентрациясы (әлсіз тұздалған және орташа тұздалған
балық қатты тұздалған балыққа қарағанда жақсырақ пісіп жетіледі);
-
тұздалған балықты сақтау температурасы (жоғары температурада пісіп
жетілу процессі тӛмен температураға қарағанда қарқындырақ ӛтеді);
-
балықтағы май мӛлшері (майлы балық майы азырақ балыққа қарағанда
жақсы пісіп жетіледі);
-
балық аулау маусымы,
ауланған балықтың ас қорыту ферменттерінің
белсенділігі әр маусымда бірдей емес (қарқынды қоректену кезеңінде
ферменттер белсенділігі артады).
Балықтың пісіп жетілуін, Aspergillus oryzae және Aspergillus terricola
типті зең саңырауқұлақтарынан алынатын, протеолитикалық ферментті
препаратаррмен ынталандыру бойынша жұмыс, пісіп жетілген ӛнімнің
ерекше иісі болмаған жағдайда, ӛте нәзік , ащы дәмді жағымды
консистенциялы еттің түзілуіне мүмкіндік берді.
Татымды дәне маринадталған ӛнім дайындау.
Татымды тұздау. Татымды тұздау дегеніміз балықты құрғақ тұз,
қант пен дәмдеуіштердің қоспасымен өңдеу.
Балық тіндеріне осындай тұздау