Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Бекіре және албырт тұқымдастарды балықтың жон еті мен тешаға, ал
ақсерке мен калуга секілді ірі балықтарды – бүйір балық дайындауға
мүшелейді.
Балықты салқындатылған үй-жайларда 0…10
о
С температурада
сыйымдылығы 1,5 т дейінгі ванналарда тұздайды.
Мүшеленген балықты тұздау алдында -5…-2°С дейін тоңазытады, ол
үшін балық салмағына 60% мұз және тұз салмағына 10-20% тұз жұмсайды.
Тұздау үшін №2 немесе 1 сұрыптан тӛмен емес №3 тартылған тұзды
қолданады.
Салқындатылған және мұзы алынып тасталған жондарды, тешалар
мен бүйір балықтарлы бөлек тұздайды.
Ірі бекіре және албырт
тұқымдастардың жондарын тұздауды тездету үшін ағаш түйреуішпен қарны
жағынан омыртқасының екі жағынан 4-6 тесік жасайды.
Мүшеленген балыққа тұздауды тездету, сондай-ақ шырышын алып
тастау үшін тұз жағады, ал кесілген жерлеріне тұз себеді. Ванна түбіне
тегістеп қалыңдығы 1
-2
см тұз себеді
,
содан кейін терісін тӛмен қаратып
тығыз қатарлап балықты салады. Арқаларын басы жағынан ортасына, ал
құйрық жағын ваннаның шеткі жағына қаратып салады. Балықтың әр
қатарына 1,5-2 см болатындай тұз себеді. Ваннадағы балықтың жалпы
биіктігі 70 см артық болмауы тиіс.
Бекіре арқасын, теша мен ақбалық арқаларын тұздауға жұмсалатын тұз
мүшеленген балық салмағына 32%, ал ақбалықтан бүйір балық үшін - 25%
құрайды.
Арқалар 2-4 күннен кейін, ал теша мен бүйір балық тұздаудан кейінгі
келесі күні тығыздығы 1,19-1,20 салқындатылған сүзілген тұздықты құяды
және үстінен балықтың барлығы тұздыққа еніп тұратындай жүк қойылған
қақпақ жабылады.
Тұздықты дайын тұзды жартылай фабрикаттағы тұз мӛлшері стандарт
бойынша талап етілетін мӛлшерге жеткенде аяқтайды. Балықты тұздау
ұзақтығы балықтың ӛлшеміне, семіздігіне, үй-жай температурасына және
балықты тоңазыту дәрежесіне байланысты.
Тұздау ваннасынан алынған тұзды жартылай фабрикатты ет
қыртысындағы тұздың біркелкі таралуы үшін стеллаждарға немесе биіктігі
40-50 см артық емес ванналарға салады. Бүйір балық пен арқаларды тегістеу
ұзақтығы 1-3 тәулік, тешаныкі – 1-2 тәулік.
Тұзды балықтың жон етінен дайындалған жартылай фабрикаттарды
сыйымдылығы теша мен бүйір балық сиятындай 150 литрлік, ал жон үшін –
250 литрлік барабан типті ыдысқа салып, балықтың тұздылығана қарай
тығыздығы 1,16-1,20 тұздық құйып, аузын жабады.
Тұзды балықтың жон етінен дайындалған жартылай фабрикаттарды
2°С жоғары емес температурада сақтайды, қажет болса тұздықты құйып
тұрады.
Сақтау кезіндегі тұзды балықтың ӛзгеруі.