Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
салады. Тұздау жылу, салқындатылған немесе суық бола алады. Күбілік
тұздау, тұздау бойынша барлық операциялар қолмен жүргзіліген жылдары
негізгі амалы болған, себебі тез және аз күш жұмсай кӛп балықты ӛңдеуге
мүмкіндік береді. Бӛшкеге тұзды балықты негізінен оның жаппай жүруі
кезінде салады. Қазіргі уақытта күбілік тұздау кӛп қолданбайды, оның
орнына бӛшкелік тұздау кең қолданылады.
Бӛшкелік тұздау майшабақты ӛңдеу үшін кең қолданылады, оны аралас
немесе құрғақ амалмен тұздайды. Бӛшкелік тұздаудың күбілікке қарағанда
артықшылықтары бар – балықты күбіден шығару және оны бӛшкеге салу
бойынша кӛп күш жұмсалмайды, дайын ӛнім сапасы анағұрлым жоғары
(балық тұздау кезінде пішіні бұзылмайды және үнемі тұздықта болады).
Балықты алдымен тұзға аунатып алады, ал бӛшкеге саларда қатарларға
қосымша тұз салады. Екі тәулік ӛткеннен кейін бӛшкеде пайда болған тұздық
және балықтың кӛлемінің кемуі нәтижесінде балық басылады. Басылғаннан
кейін бӛшкелерді сол күні тұздалған балықпен толтырады да аузын жабады.
Бӛшкелік тұздау хамса мен машабақтан жасалған татымды ӛнімдерді
дайындауда және қайықтарда майшабақты тұздауда кең қолданылады.
Контейнерлі тұздаумен суық қақтау үшін кӛзі ірі аумен ауланған
балықтан жасалған жартылай фабрикаттарды дайындайды. Балықты
(ақтабан, қаракӛз мен басқалар) тұзбен араластырып, тұздаушы
ыдыстарға
орналастырылған контейнерлерге салады. Салынып болғаннан кейін.
Контейнерлерді тормен жауып, түтікшелер мен сорғының кӛмегімен
айналатын қаныққан тұздықты құяды.
Тұзды балықтың жон етінен жасалған жартылай фабрикаттарды
дайындау
. Ыстық және суық қақталған жоғары сапалы балықтың жон етінен
жасалған ӛнім дайындау үшін тұздаудың маңызы кӛп.
Балықтың жон етінен жасалған ӛнімдерді майлы және орташа майлы
құнды балықтардан дайындайды: бекіре, шип, севрюга, ақбалық, қиыр
шығыс албырт тұзымдастар, нототений, сиг, сүген.
Балықтың жон етін дайындауда ӛндірістің санитарлық режімін сақтауға
аса маңызды назар аударады және шикізатқа жоғары талап қояды.
Балықтың жон етінің ӛнімдеріне жоғары сапалы тірі, салқындатылған
және тоңазытылған балықты жібереді.
Бекіре тұқымдастардан балықтың жон етінен жасалған ӛнімдерді
дайындауда жем аулау жабдығымен ауланған балықты, ӛлген немесе
қансыздандырылмаған, жарасының аузы жабылмаған ескі жаралары бар,
айналасындағы тіндерінің бұзылған іздері бар балықты пайдалануға тыйым
салынады. Мүшелеу кезінде анал тесігінің айналасындағы тіндермен бірге
асқазанын ақырындап алып тастайды. Бұл сақтық шаралары балық етінің
ботулинуспен – аз мӛлшерде ғавна болсын адамның ӛлуіне алып келетін у
шығаратын микробты жұқтыруын алдын алу үшін қажет.
Албырт тұқымдастардан балықтың жон етінен жасалған ӛнімдерді
дайындау үшін қайта тоңазытылған, ұрылған және майысқан балықтарды,
сонымен бірге ақаулары бар балықтарды пайдалануға тыйым салынады.