Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
(ваннадағы) концентрацияны біркелкілеу ӛте баяу жүреді. Сондықтан күбінің
бір немесе бірнеше жерлеріне тұз қосу қажет әсерді бермейді.
Тұздау режімдері.
Температуралық жағдайларға байланысты тұздау
жылы, салқындатылған немесе суық бола алады.
Балықты жылу тұздау балықты салқындатусыз салқын емес үй-
жайларда жүргізіледі. Жылу тұздауды негізінен солтүстік немесе оңтүстік
аймақтарда майда балықты (хамса, тюлька) және одан ірірек балықты
жылдың суық мезгілінде (кӛктемде және күздің соңында) қолданады.
Салқындатылған тұздау балық температурасын ұсақ майдаланған
мұзбен немесе темтемпературасы 0-ден 7°С дейінгі арнайы салқындатылатын
үй-жайларда 5-тен 0°С дейін тӛмендетумен жүргізеді. Тұздау кезінде
балыққа қосылатын мұз мӛлшері жағдайларға қарай ӛзгере алады, бірақ 35—
40% аспауы тиіс. Бұл амалмен баяу тұздалатын ірі немесе майлы балықты
тұздайды.
Суық тұздауды баяу тұздалатын ірі және майлы балыққа қолданады.
Негізгі консервілеуші фактор бастапқыда суық, содан кейін балықтың еруіне
қарай – тұз болып табылады. суық тұздау салқын үй-жайларда балықты
алдын ала-2…-4°С температураға дейінгі мұзды-тұзды қоспамен тоңазытып
алынып жүргізіледі. Балықты тоңазытуға шикізат балыққа 60—100% мұз
және 8-15% тұз жұмсайды. Осылайша, оның кӛп күш қажет ететіндіктен тек
деликатестік ӛнімдерді ӛңдейді (балықтың жон еті, ақсерке, ірі майшабақ пен
басқалары).
Аяқталған және тоқтатылған тұздау болады.
Балық пен тұздықта
мұз ерітіндісінің концентрациясын біртіндеп біркелкілеу процессі жүретін
тұздау және осының нәтижесінде тепетеңдік күйіне келеді – бұл аяқталған
тұздау деп аталады. Мұндай тұздауда ӛнімнің ақырғы тұздылығы тұздың
бастапқы мӛлшеріне байланысты.
Балық пен тұздықта тұз концентрациясының тепетеңдігі теңесе түсуіне
дейін тоқтатылған тұздау тоқтатылған тұздау деп аталады. Тұздаудың бұл
түрі ірі және майлы балықтың әлсіз тұздалған ӛнімін алуға мүмкіндік алуға
болады.
Дайын ӛнімдегі тұздың мӛлшері бойынша қатты, орташа және әлсіз
тұздау болады.
Әлсіз тұздалған балықта 6-дан 10% дейін,
Орташа тұздалған балықта – 10-нан 14% дейін,
Қатты тұздалған балықта - 14% жоғары тұз болады.
Тұздау ұзақтығы балық түрі мен ӛлшеміне, тұз мӛлшері мен тұздау
температурасына қарай әр түрлі болады.
Тұздау техникасы
Тұздау ыдысының түріне қарай тұздаудың келесі негізгі түрлері
болады: күбілік, бӛшкелік және контейнерлік. Кейде сонымен бірге
асханалық, шатырлық және жәшіктік тұздауды қолданады.
Күбілік тұздау кӛп балықты тез тұздау үшін қолданылады және оны
күбі, ларларда немесе ванналарда
жүргізеді, оған кезектеп балық пен тұзды