Упрощенная HTML-версия
использования криогенных жидкостей, а также нетрадиционных физических
методов.
При понижении температуры охлаждающей среды до -40°С и ниже и
скорости движения воздуха до 5 м/с можно заморозить парные полутуши до
посмертного окоченения (за 18 ч), с которым связано холодовое сокращение, и по
органолептическим свойствам такое мясо не будет отличаться от мяса,
замороженного двухфазным способом с предварительным созреванием.
Максимальная скорость замораживания достигается применением криогенных
хладагентов. При этом значительно повышается коэффициент теплоотдачи,
обеспечивается ускоренный теплообмен, в максимальной степени сохраняется
исходное качество продукта и уменьшается до минимума его усушка. Кроме того,
обеспечивается повышенная обратимость биологических процессов. Продукты,
замороженные криогенными жидкостями, меньше подвержены воздействию
холодового шока, в них не происходит денатурация белка; при варке такое мясо
получается более нежным и сочным.
Интенсифицировать процесс замораживания можно и с помощью физических
методов — повышения давления воздушного потока, применения ультразвука,
вибрации и т.д.
Битую птицу замораживают
в воздушной среде после предварительного
охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит
от ее вида и упитанности, от температуры и скорости движения воздуха. При -18°С
и естественной циркуляции — 48-72 ч, при -23 + -26°С и скорости движения
воздуха 1-1,5 м/с — 18-20 ч (куры и утки), 35-40 ч (гуси, индейки).
Более быстро можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах
туннельного типа при -30...-40°С и интенсивном движении воздуха.
Продолжительность замораживания составляет 4,5-10 ч в зависимости от
упитанности и вида птицы. Потери массы при замораживании составляют 0,2-0,4%.
При замораживании в жидких хладоносителях
в качестве теплоотводящей
среды применяют в основном водные растворы хлористого натрия и кальция,
пропилен- и этиленгликоль с предварительным вакуумированием птицы в
термоусадочной пленке. При температуре -25°С и скорости циркуляции среды 0,1
м/с продолжительность процесса замораживания упакованных тушек кур массой
1-2 кг составляет 0,5-1 ч. При воздушном способе такая продолжительность
достигается только при -50°С и скорости движения воздуха 3 м/с.
Еще более перспективно применение модульных скороморозильных
аппаратов, работающих на жидком азоте или диоксиде углерода
, распыляемых
с помощью форсунок в зоне замораживания. Под действием образующихся при
этом паров хладагента происходит предварительное охлаждение и выравнивание
температуры по объему продукта. Предварительное охлаждение продукта
исключает последующее растрескивание его и, следовательно, сокращает потери
массы при размораживании и кулинарной обработке. Продолжительность
замораживания полутушек кур до среднеобъемной температуры -18°С — 6 мин.
Субпродукты замораживают на противнях, которые укладывают на рамы,
21