Упрощенная HTML-версия
- яркостью окраски — результат оптических эффектов, вызываемых
кристаллизацией льда;
- уменьшением удельного веса — следствие расширения воды при
замораживании; изменением
термодинамических
характеристик
(теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).
В технологическом отношении замораживание вызывает изменения в
продукте, препятствующие полному восстановлению первоначальных свойств.
Поэтому говорят о неполной обратимости замораживания пищевых продуктов, в
отличие от их охлаждения.
При замораживании, в отличие от охлаждения, происходит частичное
перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а
также иногда частичная денатурация белка.
В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные
достоинства продукта, если замораживание осуществлено неграмотно.
Замораживая продукт, необходимо стремиться, прежде всего, сохранить его
питательные и вкусовые свойства. Для этого необходимо добиться
максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания.
2.2.1 Основные особенности процесса замораживания продовольственных
продуктов. Хладоносители. Режимы замораживания. Усушка при
замораживании продовольственных продуктов.
Мясо крупного рогатого скота и свиней з
амораживают обычно в полутушах и
четвертинах, баранину — в тушах. Кроме того, мясо замораживают в блоках,
сортовых отрубах и мелкой расфасовке [3].
Для замораживания мясо в тушах и полутушах
по подвесным путям
направляется в морозильные устройства камерного типа. Камеры однофазного
замораживания предназначены для замораживания мяса в виде туш, полутуш в
парном состоянии с температурой в толще мышц бедра не ниже 35°С. При
отсутствии таких камер мясо замораживают двухфазным способом, предварительно
охладив его до температуры 0± -4°С в толще мышц бедра.
При однофазном замораживании уменьшаются потери массы, сокращаются
затраты труда на транспортировку, рациональнее используются холодильные
емкости, не ухудшается качество мяса.
Говяжьи полутуши замораживают
при следующих параметрах: температура
— от -30 до -40°С, скорость движения воздуха — 1-2 м/с, относительная влажность
воздуха — 95-10.0%; продолжительность процесса — в пределах 24 ч.
Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш составляет
соответственно около 80% (18-20 ч) и 60% (14-16 ч) продолжительности
замораживания говяжьих полутуш.
Интенсификация процесса замораживания мяса идет по пути понижения
температуры кипения хладагента, увеличения скорости циркуляции воздуха,
20