Упрощенная HTML-версия
76
технологии различных пищевых продуктов, в том числе мясных. В
эту группу включены продукты от переработки крови - плазма и
сыворотка; переработки молоки - молочная сыворотка, обрат,
пахта; помола зерна, шрот от переработки масличных культур и так
далее; белоксодержащее сырье, не получившее пока широкого
применения, но представляющее ближайшую перспективу. К этой
группе следует отнести продукты переработки зерновых или
масличных культур, например, муку зерновых и зернобобовых
пшеничную, ячменную, овсяную, шрот масличных культур таких
как арахис, кунжут, подсолнечник, изолированные белковые
препараты чечевицы, нута, вики; белоксодержащее сырье,
представляющее практическую ценность, но пока мало изученное,
например, шрот от переработки рапса, амаранта, а также такие
растения, как люцерна, люпин, стевия, стахис.
Третья группа
- новые, малоизученные с точки зрения
безопасности виды белкового сырья, например, белки водорослей,
высших грибов, микробиальный белок, в том числе белок дрожжей
и низших грибов.
Белки активно вступают в химические реакции. Это свойство
связано с тем, что аминокислоты, входящие в состав белков,
содержат разные функциональные группы, способные реагировать
с другими веществами. Важно, что такие взаимодействия
происходят и внутри белковой молекулы, в результате чего
образуется пептидная, водородная дисульфидная и другие виды
связей. К радикалам аминокислот, а следовательно и белков, могут
присоединяться различные соединения и ионы, что обеспечивает их