Упрощенная HTML-версия
169
3.3 Получение белков из вторичного растительного сырья
Для снижения дефицита белка и расширения ассортимента
белковой продукции в сферу промышленного производства
вовлекаются все новые виды белкового сырья и препаратов,
полученные на основе зерновых, бобовых, масличных, овощей,
растений.
В производстве мясных продуктов в качестве функционально-
технологического
наполнителя
традиционно
применяется
пшеничная мука. Так как мука относится к наполнителям,
снижающим пищевую ценность мясопродуктов, ее количество
ограничивается и составляет 1,0%-2,0 % к массе сырья.
В настоящее время все большее внимание привлекает мука от
переработки других видов зерновых, что объясняется большими
объемами их производства. Функциональные характеристики
сортовой рисовой, ячменной, гречневой, овсяной, пшенной,
характеризующие их технологический потенциал в сравнении с
отечественной соевой и гороховой мукой, полученных из бобовых,
приведены в табл.3.6.
Согласно представленным данным, самую высокую
водосвязывающую способность имеет гречневая мука, которая по
этой характеристике превосходит даже соевую, высокую
способность к удержанию воды проявляют рисовая и ячневая мука.
Жироудерживающая способность исследованного сырья находится
на уровне соевой муки. Исключение составляет гороховая мука,
которая по этому показателю выгодно отличается от других видов
муки. Гелеообразование свойственно всем видам представленного