Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
жуатын бильді-жуушы машинасы орнатылған, ол тушалардың тасымалдана
тұқымдалуын кейінгі салқындатуда тӛмендетеді.
Құстың тушасын салқындату үшін ауалы және жанасу әдістерін
қолданады.
Бірінші жағдайда тушаларды арнайы арбаларда немесе жәшіктерде
тӛмен температуралы камераларға орналастырады, ол жерде жылу тасушы
ретінде ауа болады. Бұл әдісті қолданғанда құс етінің массасы тӛмендейді.
Жанасу әдісінің мәні мынада, тушаларды салқындату үшін мұзды сулы
қоспаға немесе мұздай суға салады, немесе оларды арнайы камерада мұздай
сумен суарады. Жанасу әдісі тиімдірек, себебі тушалардың салқындауы тез
ӛтеді. Сонымен қатар, тушалар ақ түске ие болып, оның тауарлық түрі жақсы
болады.
Тағы да құрамды салқындатуы қолданады: мысалы, басында
температура 2°С мұздай суда, одан соң температурасы - 3°С ауада.
Жылу алмасу, еңбек шығыны, технологиялық үрдістің ұзақтығы мен
ағыны кӛзқарасы бойынша ең тиімді әдіс болып, құс тушасын таза мұздай
суға салып салқындату немесе температурасы 0-2 °С мұзды сулы қоспада
салқындату болып табылады. Салқындатудан соң ваннада туша терісі мұздай
судың арқасында ашық және таза болып, ұрылудан және қан кетуден пайда
болған дақтар жоғалады.
Мұндай әдістің кемшілігі ретінде мыналар жатады: тушаны
айтарлықтай ылғалды сіңіруі, су еріткіш заттарды жоғалуы, ауыз суының
үлкен шығыны және оны тазалау, және де тушадағы микроорганизмдердің
тасымалдана тұқымдалуы, соның ішінде патогенді микроорганизмдер.
Алайда, айтарлықтай кемшіліктреге қарамастан, бұл әдіс отандық
кәсіпорындарда кең қолданысқа ие. Салқындататын (мұздай) судың
температурасы 2
о
С жоғары болмау керек, салқындату ұзақтығы 30-45
минуттан 2 сағатқа дейін жабдықтар түріне байланысты, бұлшық ет
арасындағы температура
4°С аспауы қажет.
Бұл әдіспен тушаны салқындату үшін танктер, ванналар немесе
айналатын барабандар қолданылады. Танктерде үрдіс баяу жүреді (су мен
туашалар қозғалыссыз), сондықтан салқындату 2 сағаттай жүреді; ванналарда
тушалар арнайы конвейердің аспаларында қозғалады және салқындату 40-50
минутта аяқталады. Мұндай қағидатпен құсты салқындатудың жанасу әдісі
үшін орнатылған қондырғымен жұмыс жасалынады. Ішек-қарны ақтарылған
тушалар конвейердің аспаларына қанаттарымен немесе құрсақ қуысымен
аспалардың дӛңес жеріне ілінеді. 10-15 мин аралығындағы алдын ала
салқындату ваннада сутартқыш сумен 10-15 °С температурада, тушалардағы
температура 20-22 °С болғанша ӛткізеді. Тушалардың соңғы салқындатылуы
0-4 °С температураға дейін ванналарда су температурасы 0-2 °С болғанда
жүреді. Балапан, тауық, бройлер-балапандары, мысыр тауығы (цесарка),
үйрек балапандары, үйректер тушаларын 25 мин аралығында салқынадатады;
қаздар, қаз балапандары, күркетауық балапандары, күркетауық тушаларын 35
мин салқындатады.