Упрощенная HTML-версия
принадлежащие к группе coli, бактерии группы Psendomonas-Achromobacter и
сальмонеллы. Более устойчивы к низким температурам грамположительные
микроорганизмы, в том числе Str. aurus. Наиболее устойчивы почвенные бактерии.
Споры бацилл клостридий нечувствительны к низким температурам, тогда как
споры плесневых грибов проявляют умеренную устойчивость.
Устойчивость микроорганизмов к действию отрицательных температур
зависит от трех факторов:
температуры, скорости ее понижения и времени
воздействия.
Действие отрицательных температур на микроорганизмы проявляется в
изменении состояния воды в микробной клетке. Максимальное повреждающее
действие оказывает внутриклеточное образование льда. Это приводит к
повышению концентрации внутри- и внеклеточных растворов, что ведет к
денатурации белков и нарушению барьеров проницаемости.
Однако повреждение микроорганизмов холодом может происходить и без
образования льда. Гибель бактериальных клеток в результате холодового шока
происходит при очень быстром охлаждении из-за низкого осмотического
давления. При этом губительное действие низких температур связано с
нарушением нуклеиновых кислот и целостности липидных мембран.
Устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам зависит и от
продолжительности воздействия холода. В начале замораживания число
бактериальных клеток быстро уменьшается, затем гибель микроорганизмов
замедляется и, наконец, остаются устойчивые к низким температурам клетки,
количество которых зависит от условий замораживания, индивидуальной
устойчивости вида микробов.
Необходимо иметь в виду, что развитие микроорганизмов при температуре
выше -10°С возможно и это может привести к снижению качества хранящегося
продукта и даже к его порче. Так, при длительном хранении мороженного мяса
при температуре выше -8°С могут развиваться плесневые грибы. Они появляются
отдельными колониями. которые впоследствии увеличиваются и уплотняются.
Мицелий гриба проникает в толщу мяса, и начинается спороношение. На по
верхности продукта появляются белые, серые или черные пятна, в толще мяса
накапливаются продукты жизнедеятельности плесеней, появляется затхлый запах.
Аналогично протекают эти процессы при хранении мороженой рыбы и других
продуктов.
1.3 Воздействие низких температур на клетки,
ткани и организмы
Как правило, действие низких температур на клетки, ткани и организмы носит
в большей или меньшей степени повреждающий характер [2].
Это происходит, во-первых, вследствие глубокого нарушения обмена веществ
при быстром понижении температуры, получившего название «температурный
шок». Такое явление объясняется нарушением динамического равновесия
12