Упрощенная HTML-версия
99
среди которых различают два основных компонента - вицилин и
легумин. По пищевому качеству или биологической ценности они
неполноценные, лимитирующие аминокислоты - серосодержащие
(метионин и цистеин), в то же время отмечается повышенное
содержание лизина.
Существенным недостатком бобовых, как пищевого сырья,
является высокое содержание в них ингибиторов трипсина,
которые относятся к веществам белковой природы. Это наиболее
характерно для сои, в которой на долю ингибиторов трипсина и
химотрипсина может приходиться до 5,0 %-10,0 % от общего
содержания белка. В сое их обнаруживается от 11,2мг/г до 38,0
мг/г, в то время как в горохе, например, 0,2-0,45 мг/г; в фасоли 0,5-
4,6 мг/г. Известно, что содержание ингибиторов трипсина
уменьшается при увеличении доли запасных белков. Так в сое с
44,0 %-47,0 % белка концентрация ингибиторов составляет 11-18
мг/г, в то время как в растениях с 32,0 %-38,0 % белка она
возрастает до 24-32 мг/г. Преимущественно ингибиторы
локализованы в наиболее полезной части растений - семенах, и
практически, отсутствуют в листьях, стеблях, створках бобов. Этот
факт свидетельствует о том, что соевая мука, которую получают
измельчением соевых бобов, содержит максимальное количество
активных ингибиторов трипсина. Получение безопасных соевых
продуктов требует введения в технологическую схему переработки
соевых бобов стадий, связанных с инактивацией или удалением
антипитательных соединений.
Соевое масло является лидером в мировом производстве