Упрощенная HTML-версия
82
2.4 Белки животного происхождения
Основными источниками животного белка являются мясо и
мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и
рыбопродукты, яйца и яйцепродукты (табл. 2.3).
Мясо характеризуется высоким содержанием белка, которое
составляет в среднем 18,0 %, который по пищевой ценности
относится к 1 категории. В зависимости от вида, анатомической
части сырья, упитанности, возраста, породы животных, содержание
белка в мясе может изменяться от 11,0% до 22,0%.
Таблица 2.3 - Химический состав мяса разных видов
животных
Вид мяса
Массовая доля, %
вода
белок
жир
зола
Мясо кролика
66,7
21,2
11,0
4,9
Конина 1 категории / 2 категории
69,6/73,9
19,5/20,9
9,9/4,1
1,0/1,1
Бройлеры (цыплята) 1 категории/
2 категории
64,3 /68,2
18,7/19,7
16,1/11,2 0,9/0,9
Говядина 1 категории / 2 категории
64,5/69,2
18,6/20,0
16,0/9,8
0,9/1,0
Баранина 1 категории/ 2 категории
67,3/69,7
15,6/19,8
16,3/9,6
0,8/0,9
Утки 1 категории / 2 категории
45,6 / 56,7
15,8/17,2
38,0/24,2 0,6/0,9
Свинина мясная
51,5
14,3
33,3
0,9
Свинина жирная
38,4
11,7
49,3
0,6
Наиболее богаты белком говядина, конина, мясо кроликов и
кур, в свинине и мясе уток его содержание меньше из-за
повышенного количества жиров.
Среди белков мяса выделяют соединительно-тканые и
мышечные, которые разделяются на миофибриллярные и
саркоплазматические. Пищевая и технологическая ценность мяса
тем выше, чем больше в ней мышечной ткани, белки которой
относятся к полноценным и высокотехнологичным.