Упрощенная HTML-версия
265
клейковина в процессе гидратации образует отдельные тонкие
волокна,
которые
препятствуют
появлению
рыхлости
консистенции. Уровень введения этого белка в фарши вареных
колбас составляет до 6%. Препараты клейковины относятся, в
основном, к импортным препаратам, вместе с тем известны
отечественные разработки по выделению клейковины, основанные
на использовании оборудования, предусматривающего разделение
пшеничной муки по плотности и размеру частиц. Фракция с
размером 10-40 мкм, ввиду низкого содержания белка, не
используется на производство хлебобулочных изделий, но
являются сырьем для производства клейковины и пшеничного
крахмала.
К новым видам растительных изолятов относится пшеничный
белок. Следует отметить, что в отличие от соевого изолята, белки
пшеницы не образуют геля, они участвуют в процессе
структурообразования непосредственно в мясных системах.
Например, пшеничный изолят используется при производстве
вегетарианских продуктов для создания структуры, традиционной
для мясных продуктов. Получены данные, доказывающие
надежность пшеничного изолята для стабилизации структуры
вареных колбас с высоким уровнем содержания мяса птицы
механической обвалки (до 70,0%).
Гелеобразующая способность белковых препаратов играет
особо важную роль в технологии колбасных изделий,
положительно влияя на устойчивость фарша и консистенцию
готовых изделий. В то же время, этот процесс может привести к