Упрощенная HTML-версия
262
использоваться в рецептуре мясных изделий совместно с соевым
белком при общем уровне замены мяса 30%, а также с жировыми
эмульсиями при суммарном уровне замены мяса 20%. Белок
рекомендуется использовать в сухом виде при добавлении его на
стадии составления рецептуры. Белок добавляется на начальной
стадии на нежирное сырье с добавлением воды на гидратацию.
К этой же группе относится белок Миогель
,
полученный из
свиного тримминга, основу которого составляет белок миозин
(60%) и коллаген (35%). Это текстурированный животный белок,
называемый американцами «высушенный дегидратированный
свиной жир». Белком Миогель можно заменить от 20,0 % до 30,0 %
мясного сырья в рецептуре.
Белковые
текстураты.
На
мясоперерабатывающих
предприятиях имеется опыт по использованиию текстурированной
муки из семян бобовых культур в производстве вареных,
полукопченых колбас и полуфабрикатов. Во всех случаях муку
можно использовать в предварительно гидратированном или сухом
виде. Гидратация муки производится холодной водой из расчета
1:2,0 для овсяной, 1:2,5 для ячменной и 1:2,0 для пшенной муки в
течение 15 ч 30 мин.
Вареные колбасы: - при использовании муки взамен мясного
сырья порядок закладки сырья в куттер соответствует
общепринятой технологии, при этом мука и вода на ее гидратацию
закладываются на нежирное сырье; при использовании
текстурированной муки для частичной замены соевых белков, ее
вносят на первой стадии куттерования на нежирное сырье (если в