Упрощенная HTML-версия
247
Приготовление эмульсий. Жировые эмульсии можно готовить
как холодным, так и горячим способом.
Холодный способ. При использовании в качестве жирового
компонента шпика свиного основные компоненты белок: шпик :
воду берут в соотношении 1:15:15. Воду заливают в куттер, затем
добавляют белок и куттеруют до образования гомогенной массы,
после чего вносят шпик (жир) и куттеруют до достижения
температуры 35°С.
При использовании растительных масел в куттер добавляют
холодную воду и белок и куттеруют до достижения температуры
смеси 20°С.
Горячий способ. Горячим компонентом может быть вода
(80°С-90°С) или бланшированная (вареная) шкурка. Для
предупреждения остывания сырья рекомендуется предварительно
промыть чашу куттера горячей водой с целью ее прогрева.
Возможные рецептуры эмульсий следующие.
Рецептура эмульсии №1-белок Т 95 : жир : горячая вода -
1:20:20.
Жир следует измельчить на волчке, добавить в куттер и
обработать в течение нескольких оборотов (1-2 минуты), затем
добавить белок, кратковременно прокуттеровать (1-2 минуты) и на
последнем этапе внести горячую воду (80°С-90°С). Полученную
систему куттеровать до получения гомогенной массы -эмульсии.
Температура эмульсии должна быть не ниже 45°С к моменту
окончания куттерования. Полученную эмульсию разливают в
подготовленные емкости и охлаждают при температуре 0-4°С.