Упрощенная HTML-версия
2
УДК 664.002.35
Рис. 24, табл. 59, список лит. – 76 наименований.
Термин
«пищевые волокна»
впервые был введен в научный обиход в
конце 80-х годов ХХ столетия, «пищевое волокно – это остатки
растительных клеток, способные противостоять гидролизу, осуществляемому
пищеварительными ферментами человека». В 2000 году Американская
ассоциация химиков-зерновиков дала более широкое определение: «пищевое
волокно – это съедобные части растений или аналогичные углеводы,
устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека,
полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Пищевые
волокна
включают
полисахариды,
олигосахариды,
лигнин
и
ассоциированные растительные вещества. По рекомендации Всемирной
организации здравоохранения, потребность человека в пищевых волокнах
составляет около 40 г в сутки.
В развитых странах ежесуточный недостаток балластных веществ в
рационе питания человека составляет приблизительно 15 г. Зачастую это
приводит к распространению таких болезней, как ожирение, рак, заболевания
желудочно-кишечного тракта. Для того чтобы сделать питание более
сбалансированным, в мясные, хлебобулочные, кондитерские изделия
необходимо добавлять пищевые волокна.
В связи с этим весьма актуальна проблема создания комплекса
пищевые волокон и белков, с совокупностью функционально-
технологических свойств, регулирующих качество и нивелирующих
недостатки мясного сырья для создания продуктов функционального
назначения.
Для
специалистов,
работающих
в
мясоперерабатывающей
промышленнисти, а также для ученых, преподователей, докторантов,
магистрантов и бакалавров технологических специальностей ВУЗов,
обучающихся по специальностям «Технология продовольственных
продуктов» и «Биотехнология».
Рецензенты:
Чоманов У.Ч.- Академик НАН РК, д.т.н.,профессор,
Туракбаев Ш.Е.- к.т.н., ассоциированный профессор.
Рекомендовано к изданию УМС при Алматинском технологическом
университете РУМС МОН РК
ISBN 978-601-240-288-8
© Узаков Я.М., 2014
© Прянишников В.В.,2014
© Ильтяков А.В. 2014