Упрощенная HTML-версия
193
воды, которая содержит ионы поливалентных металлов,
оказывающие влияние на гелеобразующие свойства. Соль
препятствует образованию гелей, с повышением ее концентрации
прочность и упругость гелей уменьшается.
Технологическая вода и хлорид натрия, используемые в
условиях реального производства, содержат ионы двухвалентных
металлов, в частности ионы кальция. Их количество может
изменяться в очень широком диапазоне, составляющем,
соответственно, 30 - 90 мг/л, и 0,01-0,65%. При высокой
чувствительности белковых препаратов к солям это может оказать
существенное влияние на гелеобразующие свойства, причем
эффект может быть как положительным, так и отрицательным. Эта
проблема является одной из основных в технологии использования
белковых препаратов. По результатам изучения влияния ионов
кальция на величину критической концентрации гелеобразования
белковые препараты предложено ранжировать следующим
образом: -препараты, для которых концентрация Са
2+
200-400 мг/л
приводит к инициированию процесса гелеобразования; препараты,
обладающие высокой чувствительностью к присутствию ионов
кальция; препараты, для которых введение минимального
количества Са
2+
приводит к резкому повышению критической
концентрации гелеобразования.
Следует отметить, что соли кальция и магния, начиная с
концентрации 0,04%, оказывает влияние и на мышечные белки
миозин и актин, осаждая их и инициируя процесс гелеобразования.
В результате такого взаимодействия наблюдается упрочнение