Упрощенная HTML-версия
187
- диспергируемость и вязкость;
- гелеобразующая способность в холодной и горячей воде;
Растворимость
обусловлена изменением пространственной
структуры белка, основное значение в стабилизации которой
принадлежит трем группам сил: гидрофобным, электростатическим
и водородным. Гидрофобные связи -это взаимодействие
неполярных групп белковых молекул внутри свернутой по-
липептидной цепи, молекулы занимают это положение как
наиболее термодинамически выгодное.
Гидрофильные группы, будучи полярными, стремятся
остаться на поверхности белковой молекулы. Эти группы
взаимодействуют с растворителем и имеют важное значение для
растворимости белка. Водородные связи стабилизируют вторичную
структуру белка, а также могут образовывать связи внутри
белковой молекулы и с водой на поверхности, то есть водородные
связи могут быть внутри и межмолекулярными.
Большая часть белков сои относится к альбуминам и
глобулинам, которые растворяются в воде, водно-солевых и слабо-
щелочных растворах. Растворимость белков соевых препаратов
зависит от множества факторов, которые можно разделить на две
группы:
При извлечении из сырья нативные белки подвергаются
денатурирующим воздействиям физических и химических
факторов, что приводит к изменению их свойств. Например,
растворимость белков тестированной (термически обработанной)
соевой муки меньше, чем нетостированной, а также ниже, чем у