Расчет теплового оборудования (сковороды, фритюрницы,
плиты)
Цель работы – изучить методику расчетов сковород, фритюрниц, плит.
Задание.
1.Рассчитать площадь пода чаши сковороды
2.Рассчитать вместимость чаши фритюрницы
3.Рассчитать площадь плиты электрической
В
расчетах использовать данные практических работ №1,2,3, используя таблицы 1, 2,
3, 4.
Расчет сковород
и их подбор производится по площади пода чаши. Площадь пода чаши
определяется двумя способами.
Таблица 1
Расчет сковороды для жарки штучных изделий
|
Наименование изделия |
Количество изделий за час |
Площадь единицы изделия, м2 |
Время тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час |
Расчетная площадь пода, м2 |
Площадь стандартной сковороды, м2 |
Количество сковород |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2
Расчет
количества сковород для жарки изделий массой
|
Наименование изделия |
Масса продукта нетто/кг |
Плотность продук та кг/дм3 |
Толщина продукта (слоя), дм |
Время тепло вой обработки, мин. |
Оборачиваемость площади пода чаши |
Коэффициент заполнения чаши |
Расчетная площадь м2 |
Площадь стандартной сковороды, м2 |
Количество сковородок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
По справочнику подобрать стандартные сковороды
электрические.
Расчет количества единиц фритюрниц производится по
вместимости чаши.
Таблица 3
Расчет количества фритюрниц
|
Наименование
продукта |
Масса продукта
нетто/кг |
Плотность продукта
кг/дм3 |
Объем продукта дм3 |
Масса жира, кг |
Плотностьжира.
кг/см3 |
Объем жира, дм3 |
Коэффи циент заполне ния |
Расчет ный объем чаши, дм3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
13,65 |
По справочнику подобрать стандартные электрические
фритюрницы.
Таблица
4
Расчет жарочной поверхности плиты
|
Наименование блюд |
Тип посуды |
Количество посуды |
Площадь посуды, м2 |
Расчетная площадь, м2 |
|
… |
… |
... |
… |
… |