Лекция 6.

Методика расчета и подбора механического и холодильного оборудования.

1.       Расчет и подбор механического оборудования.

2.       Расчет и подбор холодильного оборудования.

 

Расчет и подбор механического оборудования.

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к машине, времени ее работы, коэффициента использования.

      Расчет ведется по формуле [2 с.64]:

                                                             Qтр =                                                                        

Где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G-количество продукта в смену,

tу - условное время работы машины, час.

                                                         ty =T× hу,                                                                             

где Т-продолжительность работы цеха, час;

hу - условный коэффициент использования машины (hу=0.3 ¸0.5).

                                                            tф =                                                                               

где Q – производительность выбранной машины, tф   - фактическое время работы машины.

                                                         η = tф  / Т,

где Т – время работы цеха.

Расчет тестомесильной машины

Для того, чтобы определить количество тестомесильных машин, нам необходимо знать выход теста за смену в килограммах.

Расчеты сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Расчет выхода теста

№ рец.

Вид теста и наименование изделий

Количество изделий

Норма теста на 100 шт.

Количество теста на необходимое кол-во теста

 

102

Песочное тесто:

Коржик лимонный

Пирожное песочное

 

130

150

 

8,2

8,2

 

10,7

10,7

 

Итого

 

 

21,4

 

42б

Бисквитное:

 Пирожное бисквитное

 

145

 

4,96

 

7,2

61в

Заварное:

Пирожное слойка с  кремом

 

 

150

 

 

4,74

 

 

7,11

 

 

Расчет тестомесильной машины ведется по формуле[2 с.66]:

                                                                                                      

где n – количество тестомесов, ∑T – сумма времени замесов, T –время работы цеха.

Составляем расчет для тестомесильной машины МТМ-15 с емкостью дежи 15 дм3  .  Коэффициент заполнения дежи равен 1, т.е. полезная емкость дежи равна 15 дм3  .

 

Таблица 2

Расчет времени работы тестомесильной машины

Вид теста

Масса теста

Плотность теста, кг/дм

Объем теста, дм

Кол-во замесов

Продолжительность замесов

одного

Всех

Песочное

21,4

0,7

30,6

3

20

60

Заварное

7,4

0,17

43,5

7

20

140

Итого

 

 

 

 

 

200

 

Коэффициент использования тестомесильной машины будет равен:

ή = 200 / 60 · 8 = 0,42

Количество тестомесов:

n = 0,42 / 0,5 = 0,84

Принимаем одну тестомесильную машину МТМ-15.

Аналогично производится расчет взбивальных машин.

 

Таблица 3

Расчет выхода отделочных полуфабрикатов

№ рец.

Вид теста и наименование изделий

Количество изделий

Норма п/ф на 100 шт.

Количество п/ф на необходимое кол-во

42б

Пирожное бисквитное

145

1,693

2,5

61в

Пирожное слойка с  кремом

 

150

 

2,061

 

3,1

 

Итого

 

 

5,6

 

 

Составляем расчет для взбивальной машины МВ-35М с емкостью дежи 35 дм3  Коэффициент заполнения дежи равен 0,65, т.е. полезная емкость дежи равна 21 дм3   (для теста).  Для машины настольной малогабаритной взбивальной МВ-6 с емкостью дежи 6 дм3 (полезная емкость равна 3,6 дм3).

 

 

Таблица 4

Расчет времени работы взбивальной машины

Вид теста

Масса, кг

Плотность, кг/дм

Объем п/ф,

 Дм

Кол-во замесов

Продолжительность замесов

одного

Всех

Тесто бисквитное

7,2

0,25

28,8

10

20

200

Крем

5,6

0,9

6,2

5

25

125

 

Коэффициенты использования взбивальных машин будут равны:

ή = 200 / 60 · 8 = 0,42

ή = 125 / 60 · 8 = 0,26

 

Количество взбивальных машин:

n = 0,42 / 0,5 = 0,84

n = 0,26 / 0,5 = 0,52

Принимаем взбивальную машину МВ-35 – 1 единицу, машину настольную малогабаритную взбивальную МВ-6 – 1 единицу.

 

 

Расчет и подбор холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цехов является холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах.

    Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или по их объему.

     Расчет производим по формуле [2 с.70]:

 

                                                      E = å (G / n),                                                    

 

где E - вместимость шкафов, кг;

G - масса продукта, кг;

n - коэффициент, учитывающий массу тары.

       После определения вместимости шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной. Расчеты представляют в виде таблицы 5.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5

Расчет холодильного шкафа

 

Наименование

 

Единица измерения

 

Количество

Коэффициент, учитывающий тару

Вместимость, кг

Масло сливочное

кг

6,6

0,8

8,25

Айран

кг

2,4

0,8

3,00

Творог

кг

4,1

0,8

5,13

Молоко

кг

3,6

0,8

4,50

Сливки

кг

0,6

0,8

0,75

Итого

 

 

 

51,63

 

 

Контрольные вопросы и задания.

  1. В каких случаях при расчете механического оборудования определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а в каких не определяют?

 По каким параметрам рассчитывают полезный объем холодильного шкафа?