Лекция 5.

Производственная программа и режим работы цеха. Методы расчета численности рабочих производства и зала.

1.     Производственная программа и режим работы цеха.

2.     Реализация блюд в залах.

3.     Методы расчета численности рабочих производства и зала.

 

 

Производственная программа и режим работы цеха.

Для цехов, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент для сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют  в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования. (ВНТП 04-86). Имея данные по расходу для каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т.п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов их рыбы, птицы, овощей. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах: для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы следует учитывать действующие Сборники рецептур и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

 

Режим работы.

Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60% всей продукции.

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2-3 часа раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. Полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

 

Реализация блюд в залах.

Для определения количества кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия, составляется таблица реализации блюд по часам работы предприятия. Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле [2 с.58]:

                                                               n ч = nд   × k,

                                                                 

где nч –количество блюд, реализуемых за один час работы зала;

nд –количество блюд данного вида за день;

k- коэффициент пересчета для каждого часа, определяется по формуле [2 с.58]:

                                                                k = 

                                                                       

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за час; Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день. Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчетов должна быть равна 1.

 

Таблица 3

Реализация блюд в зале

 

 

Наименование блюд

 

 

Количество блюд

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета

0,11

0,16

0,18

0,16

0,11

0,09

0,02

0,05

0,05

0,05

0,02

Количество блюд

Лангет 

100

11

16

18

16

11

9

2

5

5

5

2

 

Методы расчета численности рабочих производства и зала.

Расчет численности производственных работников производится двумя способами: на основании действующих норм выработки на производство полуфабрикатов и по норме времени на изготовление единицы изделий.

Расчет численности производственных работников на основании действующих норм выработки на производство полуфабрикатов производится по формуле:

     N1= å                                                           

 

где N1  -  численность работников непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n-количество изготовленных полуфабрикатов за день, кг;

Нв - норма выработки 1 работника за рабочий день;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

   Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле [2 с.61]

 

N2 =N1 × k,                                                    

 

где k - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К зависят от режима работы предприятия т режима рабочего времени работника, приведены в учебнике (k=1,13; 1,32; 1,59).

Расчет численности производственных работников по нормам времени производится на единицу готовой продукции. Численность работников определяется по формуле [2 с.61]:

 

                                                  N1 = å (n · t) / 3600 · 8,2 · l,

                                  

Где N1 - численность производственных работников, занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготовляемых изделий за день, кг, штук;

t- норма времени на изготовление единицы изделия [2 с.61]:

 

                                                             t= k×100,

где k-коэффициент трудоемкости блюда (значения К приведены в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.);

100- норма времени на изготовление единицы изделия, коэффициент трудоемкости, которого равен 1, с;

Т- продолжительность рабочего дня для каждого работающего (Т=8,2;7,2);

l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

 

Контрольные вопросы и задания.

1. В каких технологических расчетах используют таблицы реализации блюд?

2. По каким нормативам рассчитывают численность производственных работников?

3. От каких показателей зависит число раздатчиков в предприятиях с самообслуживанием?