Лекция 4.

Расчёт площадей складских помещений.

1. Расчет складских помещений заготовочных предприятий.

2. Расчет площадей складских помещений по удельной нагрузке на единицу грузовой площади пола.

3. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать:

- по нормативным данным;

- по нагрузке на единицу грузовой площади пола;

- по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным основан на нормах площади на 1 тонну сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площади зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия и фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования.

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

F = G·f,

где F – площадь помещения, м² ; G – суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f – норма площади (ВНТП-04-86), т/м² , тыс. шт/ м² .

Площадь охлаждаемых камер в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска продукции.

Расчет площадей складских помещений по удельной нагрузке на единицу грузовой площади пола для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

F = ,

где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продуктов данного вида, кг; t - срок хранения, сут; q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/ м²; β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, значения β зависят от помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м² ), 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м²) 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м².

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число гастроемкостей, число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

В настоящее время в предприятиях общественного питания устанавливают сборные холодильные и морозильные камеры. Новые камеры практичны, функциональны, надежны и представляют собой лучшее решение проблемы долговременного хранения продуктов. Сборные камеры собирают из панелей разных типоразмеров, что обеспечивает их быструю сборку и пуск в эксплуатацию. При установке таких камер необходимо определить их объем, т. е. полученное значение площади умножить на высоту камеры (2150 мм, 2700 мм).

Гастроемкости и средства их перемещения — передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Гастроемкости можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры гастроемкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем гастроемкостей являются длина и ширина (530 х 325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55; 140 и 190 мм.

Условное обозначение GN1/1х100 означает, что высота емкости равна 100 мм (длина и ширина — 530 х 325 мм), гастроемкости могут быть с крышками (GNl/lxl00 K1). В каждую гастроемкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.

Для доставки вторых горячих блюд, супов и напитков в образовательные школы используют передвижные термоконтейнеры фирмы «Cambro» (США) габаритами 655x465x635 и 415x530 г х 630 мм. В эти контейнеры продукцию загружают в индивидуальной посуде (термопортах). Для супов и напитков используют термоконтейнеры: ИС-250 габаритами 425 х 300 х 502 мм; 250 LDC —415 х 530 х 630 мм; CSR3 - 600 х 340 х 465 мм.

Передвижные стеллажи предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования гастроемкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580 х 400 х 1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 — габариты

670 х 600 х 1500 мм, грузоподъемность 230 кг.

Передвижные контейнеры предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных предприятий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800 х 600 х 900 мм, грузоподъемность 160 кг; КП-300 — габариты 800 х 600 х 1700 мм, грузоподъемность 300 кг.

При расчете площади охлаждаемой камеры для экспедиции необходимо иметь в виду, что там готовая продукция и полуфабрикаты хранятся в функциональных емкостях на стеллажах, поэтому следует определять полезную площадь передвижных стеллажей, а не контейнеров.

Расчеты представляют в виде таблицы 1.

Таблица 1

Расчет площади охлаждаемой камеры

Наименование сырья	Суточный запас продуктов, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на 1 м^2	Площадь камеры, м^2
Итого

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах. Площадь помещения определяют по формуле:

F= F_об / h ,

где F- общая площадь помещения, м²; F_об - площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м²; h - коэффициент использования площади (h зависит от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8 м², 0,55 – для камер площадью до 12 м² , 0,62 – для камер площадью более 12 м² ).

Контрольные вопросы и задания.

1. Какие существуют методики расчета площадей складских помещений?
2. Как рассчитать площадь охлаждаемых камер?