Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать:
·
наиболее прогрессивную организацию производственного процесса;
·
соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии
и противопожарного надзора;
·
эффективное использование складских, производственных, торговых
и прочих помещений.
В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с
технологическими схемами обработки отдельных видов продуктов (заготовочные
цехи) или схемами приготовления блюд (доготовочные
цехи), отражающими последовательность технологического процесса и степень
механизации отдельных операций.
Технологические линии обработки сырья (или приготовления блюд) выбирают
в зависимости от мощности цеха. За каждой линией закрепляют определенное
оборудование, инструменты, посуду и тару. Линии не должны пересекаться между
собой и иметь возвратных потоков: нужно, чтобы технологический процесс осуществлялся
кратчайшим путем.
В предприятиях общественного питания большой мощности для производства
каждого вида продукции отводят самостоятельную линию. В предприятиях средней и
малой мощности отдельные технологические линии совмещают. При этом необходимо
предусмотреть разрыв во времени между подачами на линию двух очередных видов
продукта. Это означает, что сначала обрабатывают один продукт и только после
промывки оборудования, инструмента, инвентаря, посуды и тары — другой.
Целесообразность организации самостоятельных линий определяется в каждом
конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья или
выпускаемой продукции.
В овощных цехах предприятий общественного питания с законченным
производственным циклом организуют, как правило, три технологические линии:
обработки картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих
овощей.
В овощном цехе заготовочного предприятия, обеспечивающего овощными
полуфабрикатами доготовочную сеть, выделяют линии
производства очищенного сульфитированного картофеля;
очищенных корнеплодов; обработки луковых овощей; производства овощных
полуфабрикатов (котлет) и т. п. В крупных цехах предусматривают также
отделение получения крахмала.
В цехе рыбных полуфабрикатов организуют две линии: обработки
частиковых рыб и осетровых.
В заготовочном цехе мясных полуфабрикатов выделяют линии разделки мяса
(одну, две или три в зависимости от мощности цеха), изготовления мясных
полуфабрикатов (натуральных и мелкокусковых), производства котлет, пельменей и
т. д. Производство котлет и пельменей, а также обработка птицы и субпродуктов
могут осуществляться в отдельных помещениях. В составе цеха предусматривают
также отделения для размораживания, обмывания и обсушивания мясных туш.
В столовых и ресторанах, работающих на сырье, с числом мест до 400 мясные
и рыбные полуфабрикаты приготовляются в одном цехе — мясорыбном. В нем выделяют
линии обработки мяса, птицы, субпродуктов. В предприятиях, работающих на
полуфабрикатах, в цехе доготовки полуфабрикатов
предусматривают линии обработки мясных и рыбных продуктов, а также овощей.
В цехе кулинарных изделий выделяют линии производства мясной, рыбной и
овощной кулинарии, блинчиков с начинкой, блинов и пр.
В кондитерском цехе мощностью 15 000 изделий в сутки предусматривают
отдельные технологические линии для каждого вида теста. В цехе меньшей мощности
выделяют такие основные линии: подготовки сырья (с отделением обработки яиц) и
приготовления теста, разделки теста, выпечки изделий, изготовления отделочных
полуфабрикатов и оформления изделий, отпуска готовой продукции. Каждой линии в
кондитерском цехе следует отводить отдельное помещение.
В холодном цехе выделяют две линии — приготовления холодных блюд и закусок и приготовления сладких блюд. В цехах большой
мощности каждую из этих линий можно разделить на несколько самостоятельных
(например, приготовления блюди закусок из мяса, рыбных и овощных холодных блюд
и пр.). В летнее время в холодном цехе организуется также приготовление холодных
супов.
В горячем цехе основными технологическими процессами являются
приготовление супов, вторых блюд, гарниров и соусов, горячих напитков, а также
тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Оборудование в цехах устанавливают в соответствии с намеченными технологическими
линиями. В предприятиях общественного питания применяют различные приемы
размещения оборудования. Наиболее распространенными из них являются пристенное и островное размещения. Использование того или
иного приема зависит от характера производства и мощности цеха. Например, в
крупных предприятиях пищеварочные котлы рекомендуется устанавливать по центру
кухни в два ряда так, чтобы к ним обеспечивался подход со всех сторон. В кухнях
небольших столовых и ресторанов (до 200 мест) котлы целесообразно размещать у
стен по ходу поступления в горячий цех сырья и полуфабрикатов.
В последние годы широко применяется линейная расстановка секционного
модулированного оборудования. Применение такого оборудования позволяет
уменьшить производственные площади цехов, механизировать подачу сырья и
полуфабрикатов непосредственно к тепловому аппарату и транспортировку от него
готовых блюд к месту раздачи, организовать поточное производство кулинарных
изделий. Благодаря стандартизации и унификации узлов и деталей, подводке
коммуникаций и размещению пусковых устройств на фронтальной стороне тепловых
аппаратов упрощаются монтаж, ремонт и эксплуатация оборудования.
Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической
последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и
направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево.
Данные хронометражных наблюдений, проведенных Украинским
научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания,
показывают, что производительность труда поваров, обслуживающих
технологические линии, на которых процессы направлены слева направо, в среднем
на 5—8% ниже, чем на линиях с организацией процесса в противоположном
направлении. Затраты времени увеличиваются еще больше, если рабочие операции
направлены встречно. Следовательно, наиболее рационально планировать для
технологических линий направление производственных процессов справа налево.
Компоновать технологические линии следует с учетом минимальных
допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования либо между
оборудованием и стеной, обеспечивающих нормальные условия для монтажа,
эксплуатации и ремонта оборудования. Они должны составлять (м, не менее):
§
между механическим оборудованием и стеной — 0,4;
§
отдельными единицами механического оборудования — 0,7;
§
центрами картофелечисток при параллельной установке —0,8;
§
посудомоечной машиной (со стороны ее обслуживания) и стеной — 1;
§
жарочными кондитерскими шкафами — 0,6;
§
специализированной жарочной аппаратурой (жаровнями, фритюрницами,
сковородами) — 0,5;
§
центрами пищеварочных котлов — 1,5;
§
мармитами (со стороны их обслуживания) и рабочими столами или
стеной — 0,9;
§
параллельно расположенными мармитами — 1,8;
§
стеной и немеханическим оборудованием — 0,05 (у окон — 0,2);
§
немеханическим оборудованием — 0,1.
Кроме того, необходимо пользоваться, также данными установочных
альбомов технологического оборудования, в которых указываются монтажные
расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных
вариантах расположения.
При размещении оборудования в производственных цехах следует
обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственной транспортировки
продукции и движения персонала. Ее принимают следующей (м, не менее):
§
между линиями немеханического оборудования при двухстороннем
расположении рабочих мест — 1,3, при одностороннем —1;
§
стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля—0,8;
§
рабочими местами чистильщиков овощей и картофеля при параллельном
расположении поточных линий — 0,8;
§
стеной и рабочим местом обвальщика мяса у конвейера — 1,5;
§
рабочими местами обвальщиков мяса при параллельном расположении
конвейерных линий — 2,5;
§
рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования —
1,3, а секций варочных котлов — 1,5;
§
тепловым оборудованием и раздаточными линиями — 1,5;
§
стеной и плитой со стороны топочного отверстия — 1,25 (при
твердом топливе — 1,5);
§
плитой и варочными котлами — 2,5.
Складское оборудование размещают с учетом обеспечения нормальной
циркуляции воздуха в помещении и свободного подхода к нему. Расстояние между
оборудованием и стеной, а также между отдельными его единицами принимается
равным
В машинном отделении охлаждаемого блока ширина главного прохода и
расстояние от электрощита до выступающих частей машины должно быть не менее
В обеденном зале
оборудование расставляют в соответствии с направлениями движения потоков
посетителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и грязной
посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и
обеденным столам.
Ширина проходов в обеденных залах определяется расстоянием между
спинками стульев (при удаленности спинки стула от края стола, равной 0Ь5
м), между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными
сторонами (углами) столов. Она должна обеспечивать быструю эвакуацию людей из
залов и удобство передвижения обслуживающего персонала.
Столы в обеденных залах можно размещать по диагонали или параллельными
рядами, линиями, одинаково удаленными друг от друга, либо группами с разными
промежутками между столами. При размещении обеденных столов необходимо
учитывать общую конфигурацию зала, а также расположение окон, дверей, раздачи,
буфета. В залах прямоугольных в плане предприятий, работающих с обслуживанием
официантами, применяют главным образом расстановку столов по диагонали. В
предприятиях общественного питания, предусматривающих самообслуживание
прямоугольные столы устанавливают перпендикулярно основным проходам причем стулья ставят только
по длинной стороне стола благодаря этому
более эффективно используется площадь зала и обеспечивается свободный проход
посетителей и персонала к столу.
Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами
должно составлять не менее
В предприятиях с самообслуживанием на площади торговых залов обычно
размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола
не должно превышать
В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами
ширину помещения раздаточной предусматривают не менее
Фронт выдачи блюд в раздаточной для горячих цехов принимают равным
Таблица
1.
Ширина проходов в торговых
залах, м, не менее
|
|
Тип предприятия |
|||
|
Столовая |
Ресторан |
Кафе |
Закусочная |
|
|
Основной |
1,35 |
1,5
|
1,2 |
1,2 (1,6) |
|
Дополнительные:
|
1,2 |
1,2 |
0,9 |
0,9(1,1) |
|
для
распределения потоков посетителей |
||||
|
для подхода
к отдельным местам |
0,6 |
0,6 |
0,4 |
0,4 (0,8) |
Примечание. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.
Контрольные вопросы. 1. Какие приемы размещения оборудования
применяют в производственных цехах? 2.