Планировочные
решения производственных помещений в соответствии с их функциональным
назначением (продолжение лекции 11).
1. Планировка горячего и
холодного цехов
2. Планировка моечной столовой
посуды и сервизной
3. Планировка моечной кухонной посуды,
моечной полуфабрикатной тары
4. Планировка помещения для
резки хлеба, помещения заведующего производством, помещение персонала, буфета,
раздаточной
Планировка горячего и холодного цехов. Эти цехи проектируют на всех предприятиях
независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания
потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в
сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25 — 50
мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют
в одном помещении — горячем цехе (кухне).
Горячий и холодный цехи предназначены для
приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятия,
а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления
супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления
вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными
шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для
первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью;
участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
В холодном цехе организуют участки приготовления
холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом,
секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со
встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и
приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места
оснащают маслоделителями, яйцерезками,
миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно
организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени,
гастрономических продуктов, порционированию и
оформлению холодных и сладких блюд.
При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции
высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и
холодных блюд осуществляют в одном помещении. Для этого организуют следующие
участки: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд,
соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и
изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей
и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования
и оформления холодных и сладких блюд.
Основное требование к планировке рабочего места —
такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного
вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами
устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными
шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между
пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные
приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым
оборудованием и т.д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест
на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения
обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться
времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться
оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют
сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия
труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать,
прежде всего, принцип прямоточности, с тем чтобы при
выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в
направлении, противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования.
Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и
поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих местах
надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность
выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.
Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы
направлены справа налево.
В соответствии с требованиями охраны труда повар
должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому
загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок,
овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся
справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает
вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.
Поскольку протяженность технологических линий
ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение
линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим
процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям
холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного
оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное
и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии,
параллельно или перпендикулярно раздаче.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и
горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от
числа мест в залах.
Горячий и холодный цехи размещают в наземных этажах
здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с
естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании
нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с
наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых
готовая продукция горячего цеха храниться в мармитах, холодного цеха — в
холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования
и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При
отсутствии подъемников и размещении на этажах залов разного назначения, горячий
и холодный цехи проектируют при каждом из них.
Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны
друг с другом моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки
хлеба, цехами — мясным (мясорыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и
цехами — доготовочным и обработки зелени, если
предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения
сырья.
В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный
цехи должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании
официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с
самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Планировка моечной столовой посуды. Это помещение проектируют на всех
предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей
независимо от их типа и вместимости.
Моечная столовой посуды предназначена для очистки
посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также
для хранения их.
Для организации процесса мойки посуды в моечной
выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования; 5
моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают
последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и
перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на
тележках. Для механизации сбора использованной посуды устанавливают
транспортеры, число которых определяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий.
Все операции по обработке посуды выполняют в
определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и
мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и
стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на
тележках с выжимным устройством.
В зависимости от формы обслуживания потребителей
должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями.
На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная столовой
посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом:
использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной —
к раздаточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды
должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.
На предприятиях общественного питания с
самообслуживанием при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная
столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона
комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и
помещением нарезки хлеба.
Сервизную предусматривают
в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой
посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей.
Сервизная должна непосредственно примыкать к моечной столовой посуды,
раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют
сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых
приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной
предусматривают шкафы с передаточными окнами.
Планировка моечной кухонной посуды. Это помещение предназначено для мойки
посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25 — 50 мест)
моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и
полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов
посуды разделяют барьерами высотой
Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами,
стеллажами, подтоварниками, на крупных предприятиях — моечными кухонными
машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное
выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине,
хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить
специальную зону размером 1300 х
Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной
близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами
и камерой пищевых отходов.
Моечная полуфабрикатной тары, предназначенная для хранения и мойки функциональных емкостей
и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятиях, работающих на
полуфабрикатах.
Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом,
чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и
приемочной, через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия.
Помещение для резки хлеба. Предназначено для кратковременного (суточного)
хранения хлеба, нарезки его и отпуска на раздачу (в предприятиях с
самообслуживанием) или официантам.
Помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба, столом
с хлеборезкой и столом для приема нарезанного хлеба.
Помещение для резки хлеба размещают вблизи раздаточной
при обеспечении удобной связи с приемочной платформой. Допускается
искусственное освещение.
Помещение заведующего производством. Предназначено для хранения запаса продуктов. Размещают
его вблизи горячего и холодного цехов, подъемника, по которому подают продукты
со склада. Помещение оборудуют холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и
канцелярским столом. Допускается искусственное освещение.
Помещение персонала. Предназначено для приема пищи и отдыха персонала
предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В
помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности — мягкая
мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка. В крупных предприятиях
предусматривают барную стойку с автоматической реализацией напитков, мороженого
и др.
Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в
функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное
освещение. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для
размещения 50 % состава смены.
Буфет. В
составе производственных помещений предусматривают буфет. Назначение буфета —
отпуск официантам кондитерских изделий, холодных напитков, винно-водочных
изделий, пива и другой покупной продукции. Буфет можно проектировать совместно
с помещением для резки хлеба, в связи с чем в нем кроме оборудования,
устанавливаемого в помещении для резки хлеба, предусматривают буфетные
прилавки, холодильные шкафы, льдогенератор,
производственные столы и стеллажи. Если из буфета отпускают мороженое, то
устанавливают низкотемпературный прилавок. Длину фронта выдачи продуктов
принимают из расчета
Буфет должен примыкать непосредственно к помещению
раздаточной с одной стороны, а с другой — иметь удобную связь со складскими
помещениями.
Раздаточная. В
составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами
предусматривают раздаточную, которая является служебным помещением официантов.
В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, а
официанты получают готовые блюда, буфетную продукцию и оформляют заказы в
кассовых аппаратах.
Важные условия, предъявляемые к проектированию
раздаточных, — размещение ее в непосредственной связи с залами, горячим и
холодным цехами, буфетом и помещением для резки хлеба, моечной столовой посуды
и сервизной; организация прямого сообщения между зоной приготовления пищи,
оборудованием для раздачи и отбора готовых блюд; создание целенаправленного
производственного потока в направлении слева направо.
Контрольные вопросы.
1. Каковы
требования к проектированию производственных помещений? 2. Каковы требования к
планировке моечных столовой и кухонной посуды?